La noche de pizza ya paso. El horno estuvo a toda marcha, habia harina por todos lados, y salieron unas pizzas legitimamente buenas. Pero ahora estas viendo una bola de masa al fondo de tu refrigerador, ligeramente sobrefermentada y un poco abandonada.
No la tires.
Yo nunca dejo que la masa sobrante se desperdicie - o se convierte en una pizza para el almuerzo del dia siguiente, se congela para despues, o se transforma en algo completamente diferente. Y honestamente, algunos de esos "algo diferentes" han sido mejores que la pizza que los precedio. Ese tiempo extra de fermentacion construye una complejidad de sabor real, lo que hace de la masa sobrante un lienzo sorprendentemente bueno para un segundo acto.
Ya sea que tengas justo para un bocadillo o la cantidad de una pizza completa, aqui te explico como convertir esa masa sobrante en algo que te emocione.
Una nota rapida sobre con que estas trabajando
Antes de empezar, ayuda saber en que estado esta tu masa. Si lleva uno o dos dias en el refrigerador, probablemente esta bien para cualquiera de las ideas de abajo - solo dejala llegar a temperatura ambiente durante una hora antes de trabajar con ella. Si no estas seguro de que tan avanzada esta, mi guia sobre cuanto dura la masa de pizza en el refrigerador desglosa que esperar en cada etapa.
Si han pasado tres o cuatro dias y se ve floja, burbujeante y quiza un poco acida, esa es una senal de que la levadura ha consumido la mayor parte de los azucares disponibles. Todavia va a saber bien (mas compleja, de hecho), pero no le queda mucho crecimiento en el horno. Esa masa es mas adecuada para panes planos, galletas saladas o para freir, en lugar de cualquier cosa que necesite inflarse. Y si genuinamente no estas seguro de si tu masa cruzo la linea de "madurada" a "echada a perder", revisa mi articulo sobre si la masa de pizza se puede echar a perder para saber que senales buscar.
El nivel de hidratacion de tu masa original tambien importa aqui. Una masa mas humeda (65%+) se extendera mas facilmente para focaccia o panes planos, mientras que una mas firme mantendra mejor su forma para nudos o palitos de pan. Si no estas seguro de que hidratacion usaste, la calculadora de PizzaLogic lleva el registro de tus recetas - vale la pena guardarla en favoritos para la proxima vez.
Si tu masa se siente pegajosa y dificil de manejar, eso es normal en masa sobrefermentada. Las manos mojadas y una superficie bien aceitada ayudaran mas que agregar harina, que puede hacer que el producto final quede duro.
Ideas saladas: botanas y acompanamientos
Si todavia estas de humor salado pero no quieres comprometerte con otra pizza completa, estas son las jugadas. Son rapidas, alimentan a un grupo, y honestamente, algunas son mejores que el plato principal.
Nudos de ajo
Esta es probablemente la respuesta mas popular a "que hacer con masa de pizza sobrante", y se merece ese lugar. Aplana tu masa, cortala en tiras de unos 15 cm de largo y 2.5 cm de ancho, y ata cada una en un nudo flojo. No te estreses por que se vean perfectos - el estilo rustico es todo el punto.
Hornea a 200 C (400 F) por unos 12-15 minutos hasta que esten dorados. Mientras todavia estan calientes, revolcalos en un tazon con mantequilla derretida, unos dientes de ajo picado, perejil picado y una generosa capa de parmesano. Eso es todo.
Palitos de pan con queso
Extiende la masa en un rectangulo aproximado sobre una bandeja con papel encerado. Barnizala con aceite de oliva, sazonala con ajo en polvo y hierbas italianas secas (oregano, albahaca, un poco de tomillo), y cubrela con una capa gruesa de mozzarella rallada.
Horneala de la misma forma que horneas una pizza - horno caliente, 230 C (450 F), hasta que el queso burbujee y los bordes esten dorados. Si ya tienes una piedra o acero para pizza en tu horno, aun mejor - desliza la bandeja directamente encima para un fondo mas crujiente. Corta en tiras y sirve junto con la salsa de pizza sobrante que tengas, calentada para remojar.
Pan plano en sarten de hierro
Esta es una opcion facil y satisfactoria. Vierte una cantidad generosa de aceite de oliva en un sarten de hierro o un molde para pizza con borde (los moldes estilo Detroit funcionarian bien) y deja caer la bola de masa adentro. Dejala reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos para que la masa se relaje y puedas presionarla suavemente con las yemas de los dedos hasta llenar el molde. No la fuerces - si se encoge, dale otros 10 minutos.
Hazle hoyuelos en la superficie, rociale mas aceite de oliva y terminala con sal de escamas y romero fresco (o las hierbas que tengas a la mano). Hornea a 230 C (450 F) hasta que el fondo este crujiente y la parte de arriba este dorada. No es focaccia tradicional, pero satisface el mismo antojo.
Galletas saladas caseras
Extiende la masa lo mas delgada que puedas - apunta a casi translucida. Barniza con aceite de oliva y espolvorea con lo que suene bien: sal de escamas, semillas de sesamo, sazonador de everything bagel, hierbas secas, za'atar.
Marca cuadros aproximados con un cortador de pizza (no te molestes en separarlos, se romperan despues de hornear). Hornea en una bandeja con papel encerado a 200 C (400 F) hasta que esten bien doradas y crujientes por completo, unos 10-12 minutos. Vigilalas porque pasan de perfectas a quemadas muy rapido. Excelentes para una tabla de quesos.
Calzones
Si tienes una bola de masa de buen tamano, un calzone es una de las cosas mas satisfactorias que puedes hacer con ella. Estira la masa en un circulo, carga la mitad con ricotta, mozzarella y los rellenos que normalmente le pondrias a una pizza (salchicha, pimientos, champiñones, espinaca - lo que haya en el refrigerador). Dobla la otra mitad encima, sella los bordes presionando con un tenedor y hazle un par de cortes en la parte superior.
Hornea a 230 C (450 F) sobre una piedra o acero precalentado por unos 15-18 minutos hasta que el exterior este dorado y el queso este derretido por dentro. Dejalo reposar unos minutos antes de cortar o te vas a quemar el paladar. Preguntame como lo se.
Pretzels suaves
Este requiere un paso extra, pero vale la pena. Dale forma a tu masa en cuerdas de unos 50 cm de largo y tuercelas en forma de pretzel (o simplemente haz bocados de pretzel cortando las cuerdas en trozos de 2.5 cm). Hierve una olla de agua y agrega 2 cucharadas de bicarbonato de sodio - esto es lo que les da a los pretzels ese exterior oscuro y masticable.
Sumerge los pretzels formados en el agua hirviendo por unos 30 segundos cada uno, luego transfierelos a una bandeja con papel encerado. Barniza con huevo batido y espolvorea con sal gruesa. Hornea a 220 C (425 F) por 12-15 minutos. Sirve con mostaza, salsa de queso (mi favorita es queso con chile verde), o ambos.
Pan casero simple
Este es el uso mas simple posible para masa sobrante, y siempre queda delicioso. Solo deja que la masa llegue a temperatura ambiente, dale forma suavemente de hogaza alargada (no le des muchas vueltas - no necesita verse bonita), y deslizala sobre una piedra o acero precalentado a 230 C (450 F). Hornea por unos 15 minutos, rotando a la mitad. La temperatura interna deberia alcanzar 88 C (190 F).
Eso es todo. La corteza tendra hermosas ampollas de la fermentacion, y la miga tendra mas sabor que la mayoria de las recetas de pan que te tomarias la molestia de hacer desde cero. Agarra un poco de mantequilla y disfruta una rebanada caliente.
Ideas dulces
La masa de pizza es basicamente una masa magra de pan, lo que significa que no se necesita mucho para llevarla hacia el lado dulce. Un poco de mantequilla y azucar y estas en un territorio completamente diferente.
Roles de canela
Extiende tu masa en un rectangulo de aproximadamente 30 x 40 cm. Unta una capa delgada de mantequilla suavizada sobre toda la superficie, luego cubrela generosamente con azucar con canela (aproximadamente 70 g de azucar mezclada con una cucharada de canela funciona para una bola de masa).
Enrollala a lo largo del lado mas largo en un rollo apretado, luego corta en rodajas de unos 4 cm de grosor. Acomodalas en un molde engrasado con mantequilla con un poco de espacio para expandirse y hornea a 190 C (375 F) por 20-25 minutos hasta que esten cocidas. Rociales un glaseado simple (azucar glass, un chorrito de leche, una gota de vainilla) mientras estan calientes.
No van a ser tan ricos como un rol de canela hecho con masa brioche, pero la textura ligeramente masticable y panosa tiene lo suyo.
Donas fritas (estilo Zeppole)
Si tienes una olla y aceite neutro, esto vale el desorden. Arranca trozos pequenos de masa - aproximadamente del tamano de una nuez - y dejalos caer en aceite a 175 C (350 F). Se van a inflar y dorar en unos 2-3 minutos por lado.
Escurrelas en papel absorbente y revolcalas en azucar glass mientras todavia estan calientes. Comelas inmediatamente, porque no se conservan bien. Son de esas cosas que desaparecen en unos cuatro minutos si hay otras personas cerca.
Pizza de postre
Estira la masa en un circulo delgado y hornea parcialmente a 220 C (425 F) por unos 5 minutos - quieres que este firme pero no completamente dorada. Sacala y untale Nutella, ricotta endulzada, o incluso solo una capa de mantequilla y azucar morena. Cubre con fruta rebanada (fresas y platanos son el clasico), chispas de chocolate o un chorrito de miel.
Hornea por otros 8-10 minutos. Corta y sirve en estilo compartido. No va a ganar ningun premio de reposteria, pero es divertida y siempre genera reacciones.
Cosas para el desayuno
La masa de pizza en la manana es una jugada subestimada.
Pizza de desayuno
Estira tu bola de masa bien delgada sobre una bandeja con papel encerado o en un sarten de hierro - aqui buscas una base crujiente como galleta, no una corteza esponjosa, porque los ingredientes son pesados y quieres que todo se mantenga unido cuando levantes una rebanada.
Para la "salsa", tienes mas opciones de las que crees. La salsa gravy de campo es la ganadora obvia - solo un roux basico con leche, sal, pimienta y quiza unas migajas de salchicha cocida mezcladas. Untala delgada. Pero una capa simple de queso crema diluido con un chorrito de leche tambien funciona, al igual que la salsa holandesa si te sientes ambicioso un sabado por la manana. Incluso una capa delgada de crema agria con un poco de ajo en polvo hace el trabajo. El punto es simplemente darle a los ingredientes algo a que pegarse y agregar algo de riqueza.
De ahi, esparce lo que tengas para el desayuno: tocino o salchicha desmenuzada, papas hash brown congeladas (saltealas en un sarten hasta que esten a medio cocinar y empiecen a dorarse, luego esparcelolas - saltarte este paso es como terminas con una pizza aguada), pimientos picados, cebollitas rebanadas (puede que quieras pre-cocinarlos ligeramente tambien, dependiendo de tu preferencia). Para el queso, una mezcla de cheddar y mozzarella es la apuesta segura, pero el pepper jack agrega un poco de picante y el gouda ahumado vale la pena probarlo si lo tienes a la mano.
Hornea a 220 C (425 F) hasta que la corteza este crujiente y el queso burbujee - aproximadamente 12-15 minutos. Sacala y cubre con huevos revueltos que hayas cocinado aparte en un sarten (dejalos ligeramente suaves, casi cruditos). El calor residual de la pizza los termina de cocinar. Intentar hornear huevos crudos directamente sobre la pizza es tentador pero generalmente termina con huevos de hule y un centro mojado, asi que yo me saltaria ese enfoque.
Unas gotas de salsa picante encima si eso te gusta. Alimenta a un grupo, toma unos 20 minutos de trabajo real, y usa masa que de todas formas nada mas estaba ahi.
Stromboli de desayuno
Una variacion divertida de la pizza de desayuno: extiende la masa en un rectangulo amplio. Pon capas de huevos revueltos (ligeramente cruditos, ya que seguiran cocinandose en el horno), salchicha o tocino cocido, y un buen punado de cheddar rallado. Enrollalo apretado, sella la costura hacia abajo y hazle unos cortes en la parte superior para el vapor.
Barniza con huevo batido para dar color y hornea a 200 C (400 F) por 20-25 minutos hasta que este dorado. Dejalo reposar unos minutos antes de rebanar, o el relleno se va a salir por todos lados.
Una opcion pasada por alto: usala como prefermentador
Aqui hay un truco para darle un buen inicio a tu proxima noche de pizza. Si no tienes ganas de preparar nada ahora mismo, puedes usar esa masa sobrante como un prefermentador - a veces llamado pate fermentee o simplemente "masa vieja" - en tu proximo lote de pizza.
Arranca un trozo (aproximadamente 10-20% del peso total de harina de tu proximo lote) y mezclalo directamente en tu masa nueva. La masa madurada agrega sabor de fermentacion y complejidad sin necesidad de una fermentacion en frio prolongada. Es una tecnica legitima que las panaderias han usado desde siempre, y es una excelente forma de construir profundidad en una masa del mismo dia.
Si quieres planificar para esto, la calculadora de PizzaLogic puede ayudarte a determinar cuanta masa apartar y como afecta las proporciones de tu receta en general.
Almacenamiento: ganandote tiempo
Si ninguna de estas ideas te llama la atencion ahora mismo, lo principal es ralentizar la fermentacion para que la masa no se pase.
En el refrigerador (1-3 dias): Aceita ligeramente la bola de masa, colocala en un recipiente hermetico o una bolsa con cierre sacandole el aire, y ponla en la parte mas fria de tu refrigerador. Seguira fermentando lentamente, asi que espera que este mas relajada y ligeramente mas acida cuando vuelvas a ella. Eso no es malo - solo significa que es mas adecuada para panes planos y focaccia que para una pizza estilo napolitano que necesita estructura. En el congelador (hasta 3 meses): Aceita la masa, envuelvela bien en plastico adherente y colocala dentro de una bolsa para congelador. Congelar detiene efectivamente la actividad de la levadura. La textura no sera identica a la masa fresca - congelar puede debilitar ligeramente la estructura del gluten - pero para la mayoria de las recetas de arriba, no notaras la diferencia. Tengo una guia completa sobre como congelar masa de pizza si quieres hacerlo bien.
Pre-hornear y congelar: Si quieres el camino mas rapido hacia una futura noche de pizza, estira la masa, pre-horneala a 230 C (450 F) por unos 5 minutos hasta que apenas este firme, dejala enfriar completamente y congelala plana. Cuando estes listo, ve directo del congelador al horno - cubre la corteza congelada y hornea a maxima temperatura. Sin descongelar, sin fermentar, sin planear con anticipacion. Es lo mejor de ambos mundos: preservas todo el sabor de la fermentacion de la masa sobrante mientras te saltas todo el proceso de descongelar y dejar crecer despues.
Deja de preguntarte que hacer con masa de pizza vieja
La verdadera respuesta a que puedo hacer con masa de pizza sobrante es: casi cualquier cosa que harias con masa de pan. Es harina, agua, sal y levadura. Eso es un punto de partida, no una limitacion.
Asi que la proxima vez que tengas una bola de masa extra rondando por ahi, no la dejes desperdiciarse. Elige algo de esta lista, o simplemente improvisa - se creativo y experimental, y puede que te encante el resultado.
