La ricotta merece aparecer en la pizza mucho mas seguido de lo que lo hace. Es uno de esos ingredientes que suenan simples hasta que realmente los pruebas, te das cuenta de que el resultado quedo aguado y sin gracia, y te rindes - lo cual es una lastima, porque bien hecha produce algo genuinamente especial. Cremosa, rica y lo suficientemente suave para combinar con casi cualquier cosa, la ricotta puede ser la protagonista de toda una pizza o simplemente aparecer como toque final. De cualquier manera, hay algunas cosas que vale la pena saber antes de empezar.
Esta guia cubre todo: como elegir la ricotta correcta, como prepararla y sazonarla, cuando agregarla (antes o despues del horno importa mas de lo que crees), y un desglose de las mejores combinaciones que vale la pena probar. Ya sea que estes armando una receta clasica de pizza blanca con ricotta o simplemente quieras saber que hacer con el medio envase que tienes en la nevera, sigue leyendo.
Empieza aqui: elegir la ricotta correcta
No toda la ricotta se comporta igual en el horno, y la diferencia importa.
La ricotta de leche entera es la que quieres para pizza. Tiene mayor contenido de grasa, lo que significa que mantiene mejor su forma bajo el calor, se dora ligeramente en los bordes y sabe mas rica. La ricotta parcialmente descremada tiende a soltar mas agua y puede volverse granulosa al hornearse.
Si puedes encontrar ricotta fresca en una tienda italiana o especializada, vale la pena probarla al menos una vez. La ricotta fresca tiene un sabor mas limpio y dulce y una textura mas cremosa que la de envase industrial. Dicho esto, una buena ricotta de leche entera de supermercado (Calabro y BelGioioso son buenas opciones) funciona perfectamente para hacer pizza regularmente.
Evita por completo la ricotta "baja en grasa" o "sin grasa". Casi no tiene sabor y se convierte en un charco aguado en un horno caliente.
El paso de preparacion que la mayoria se salta
Esta es la razon por la que tantas pizzas con ricotta quedan aguadas: la ricotta comercial viene cargada de agua, y cuando esa agua entra a un horno a 260°C, no tiene a donde ir mas que a tu corteza.
La solucion es escurrirla.
Coloca un colador de malla fina sobre un recipiente, forralo con varias capas de gasa o incluso solo con toallas de papel, y pon la ricotta adentro. Dejala escurrir en la nevera por al menos una hora. Si tienes mas tiempo - toda la noche funciona muy bien - tu ricotta quedara notablemente mas espesa y facil de manejar. Te sorprendera cuanto liquido suelta.
Una vez escurrida, no la dejes sin sazonar. La ricotta sola es insipida. Una bien sazonada es la diferencia entre un ingrediente que desaparece en el fondo y uno que realmente aporta algo.
Sazonado basico (bueno para la mayoria de los usos):
- Sal y pimienta negra recien molida
- Un chorrito de buen aceite de oliva
- Un diente de ajo rallado o finamente picado
Un paso mas alla:
- Ralladura de limon - esto es subestimado y le da frescura a todo el queso sin hacerlo saber "a limon"
- Parmigiano-Reggiano o Pecorino Romano rallado
- Tomillo fresco u oregano
- Una pizca de hojuelas de chile rojo
Batela brevemente con un tenedor hasta que se afloje ligeramente. Quieres que se pueda poner en cucharadas, no que sea liquida.
¿Antes o despues del horno? Esta pregunta realmente importa
Esto es lo mas util que vas a leer en cualquier receta de pizza con ricotta, y casi nadie habla de ello.
La ricotta puede ir antes o despues del horneado. Ambos enfoques son validos - pero producen resultados completamente diferentes.
Antes del horneado: La ricotta toma algo de color en los bordes, se integra con los demas ingredientes y adquiere una textura horneada, ligeramente mas densa. Buena para pizzas blancas donde la ricotta es un componente estructural, o cuando quieres que se fusione con la mozzarella.
Despues del horneado: Obtienes cucharadas frias, cremosas y de sabor fresco contra una corteza caliente y crujiente. El contraste es dramatico y muy satisfactorio. Buena para cuando quieres que la ricotta se mantenga ligera y protagonica - piensa en ella como un queso fresco de terminado en vez de uno derretido.
Enfoque combinado (lo mejor de ambos): Pon una pequeña cantidad antes de hornear como parte de la base, luego agrega cucharadas frescas y frias inmediatamente despues de que la pizza salga del horno. Obtienes profundidad de la porcion horneada y frescura de la cruda.
Pizza blanca: la receta base
Una receta de pizza blanca con ricotta es el primer lugar para dominar este ingrediente. Sin salsa de tomate, la ricotta tiene espacio para ser protagonista, y las relaciones de sabor son mas limpias y faciles de entender.
La base: Omite el tomate. En su lugar, unta la masa estirada con aceite de oliva, luego extiende una capa fina de ajo - ya sea ajo crudo picado (usa menos de lo que crees), ajo asado (mas suave y dulce), o aceite de ajo. Esta es la base.
Los quesos: La mozzarella de baja humedad y leche entera es tu caballo de batalla - se derrite uniformemente y te da esa elasticidad. Tu ricotta sazonada va en cucharadas generosas sobre la mozzarella. Si quieres un poco mas de intensidad, termina con Parmigiano rallado.
Variacion con salsa blanca de ricotta: Si quieres algo mas cohesivo que quesos separados, mezcla ricotta con un poco de crema para batir, parmesano rallado, ajo picado, sal y pimienta hasta que alcance una consistencia espesa y untable. Usa esto como tu salsa base en lugar del aceite. Se asienta hermosamente en el horno y te da un resultado aterciopelado, casi tipo bechamel. Este estilo de salsa blanca de ricotta funciona especialmente bien en hornos domesticos que no alcanzan la temperatura de uno de leña, porque la salsa agrega riqueza que compensa la menor carbonizacion de la corteza.
Toques finales: Albahaca fresca despues del horneado, un chorrito de buen aceite de oliva y un toque de pimienta negra. Simple.
Pizza de ricotta con miel picante
Esta es la combinacion que convierte a los escepticos.
La miel y la ricotta tienen una conexion obvia - el dulzor juega directamente con la riqueza lactea suave - pero la version realmente interesante le agrega picante. Una pizza de ricotta con miel picante funciona porque la cremosidad del queso reduce la intensidad del chile justo lo suficiente para dejar pasar todo el sabor. Obtienes picante, obtienes dulce, y la ricotta suaviza los bordes.
Armala sobre una base blanca (aceite de ajo, mozzarella, cucharadas de ricotta), horneala, y rociala con miel picante sobre toda la superficie en el momento en que sale del horno. El calor residual diluye ligeramente la miel para que se escurra en todos los lugares correctos.
Opcionalmente: un puñado de arugula encima justo antes de servir, que agrega una nota picante y ligeramente amarga que funciona muy bien contra el dulce picante. Unas virutas de Parmigiano por encima tampoco hacen daño.
Para la miel en si, puedes comprar miel picante comercial (Mike's Hot Honey es la mas facil de encontrar), pero hacerla tu mismo te da control sobre el nivel de picante y el tipo de chile. Consulta la guia completa sobre como hacer miel picante casera y el articulo mas detallado sobre pizza de miel picante.
Una pizza estandar de ricotta con miel sin el picante tambien vale la pena hacerla - especialmente con higos frescos o pera en rodajas finas. Es un registro completamente diferente, mas delicado y casi de postre, pero excelente.
Pizza de pepperoni y ricotta
La pizza de pepperoni y ricotta es la combinacion que tiene mas sentido en papel pero que aun asi te sorprende cuando esta bien hecha. El bocado fuerte, salado y grasoso del pepperoni es exactamente lo que la ricotta necesita para mantenerse interesante. La cremosidad del queso suaviza la agresividad de la carne sin apagarlo.
Si tienes acceso a pepperoni "cup and char" (el tipo que se enrosca en pequeñas copitas llenas de grasa en el horno), usalo aqui. La grasa que se acumula en esas copitas concentra el sabor y agrega un borde crujiente que combina muy bien con la ricotta suave. Hay un desglose completo de la diferencia del cup and char en la guia de pepperoni cup and char.
Armala asi:
- Base de salsa de tomate estandar
- Mozzarella
- Pepperoni distribuido uniformemente
- Cucharadas de ricotta esparcidas entre el pepperoni (no encima)
- Hornea completamente, luego opcionalmente agrega unas cucharadas frescas y frias de ricotta despues del horneado
Las cucharadas despues del horneado aqui valen la pena. La ricotta fria contra el pepperoni caliente y ligeramente crujiente es un contraste textural que hace que esta pizza se sienta mas compuesta.
Pizza de albondigas y ricotta
Si alguna vez has comido un buen baked ziti o lasaña y te preguntaste por que la pizza no se siente tan satisfactoria - la pizza de albondigas y ricotta es la respuesta.
Esta es una pizza mas pesada y sustanciosa. El perfil de sabor es pura comida reconfortante italoamericana: tomate rico, albondiga sabrosa, ricotta cremosa, todo unido bajo mozzarella derretida. Funciona porque la ricotta ya vive en la lasaña y el baked ziti, asi que ponerla en pizza con albondigas simplemente se siente correcto.
Algunas notas practicas:
Corta las albondigas en rodajas finas - de unos 6 mm. Las rodajas gruesas de albondiga no se calentaran uniformemente en el tiempo que tarda la pizza en hornearse, y terminas con centros frios.
Si tus albondigas estan completamente cocidas antes de ponerlas, solo necesitas que se calienten y tomen un poco de color. Si estan parcialmente cocidas, asegurate de que esten en rodajas lo suficientemente finas para terminar de cocinarse en el horno.
Usa una salsa de tomate robusta aqui - algo cocido y concentrado, no aguado. Las albondigas agregan suficiente riqueza como para que una salsa ligera se pierda.
Una pizca de oregano seco y un poco de Pecorino extra por encima antes de hornear lo une todo.
Pizza de hongos y ricotta
La pizza de hongos y ricotta es una de esas combinaciones donde los ingredientes parecen discretos pero el resultado es sorprendentemente complejo.
Los hongos y la ricotta comparten una cualidad terrosa y ligeramente dulce, y juntos construyen un sabor mas rico que cualquiera de los dos por separado. El paso clave: cocina los hongos antes de que vayan a la pizza. No pongas hongos crudos directamente sobre la masa. Van a soltar demasiado vapor y mojar todo. Saltealos en mantequilla o aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que pierdan su humedad y empiecen a dorarse. Sazonalos mientras se cocinan - sal, pimienta, tomillo fresco o romero si tienes.
Los hongos cremini son la base y siempre funcionan. El shiitake agrega una cualidad mas profunda y carnosa. Si puedes encontrar maitake (gallina del bosque), es probablemente el mejor hongo para pizza - se pone increiblemente crujiente en los bordes y tiene un sabor rico y complejo. Mezclar dos o tres variedades generalmente es mejor que usar solo una.
Una buena combinacion de hongos y ricotta:
- Base de aceite de ajo (o muy ligeramente con tomate - ambas funcionan)
- Fontina o mozzarella de baja humedad (la fontina se derrite hermosamente y tiene un sabor a nuez que complementa los hongos)
- Hongos salteados
- Cucharadas de ricotta sazonada
- Termina con tomillo fresco y un chorrito de aceite de trufa si quieres llevarlo mas lejos
La ricotta actua casi como un contrapunto textural aqui - suave y fria contra los bordes crujientes de los hongos.
Pizza de pesto y ricotta
La pizza de pesto y ricotta es una excelente pizza para clima calido. Es brillante, herbal y un poco mas ligera que las versiones a base de crema o tomate.
Puedes usar pesto como salsa base y construir desde ahi, o puedes tratarlo como un elemento de terminado. Ambos son buenos.
Pesto como base: Untalo finamente sobre la masa, agrega mozzarella, hornea, luego agrega cucharadas de ricotta despues. El calor del horno puede hacer que el pesto se oscurezca un poco y pierda algo de su frescura, asi que este es un caso donde mantener la ricotta como adicion despues del horneado tiene sentido.
Pesto como terminado: Arma una pizza con base blanca o de tomate ligero, horneala, luego agrega cucharadas de ricotta y pequeñas porciones de pesto fresco justo antes de servir. Esto mantiene todo ese sabor a albahaca y ajo vibrante.
Los tomates cherry funcionan bien aqui - ya sea asados en la pizza o cortados por la mitad y agregados frescos despues del horneado. Unos piñones tostados esparcidos por encima agregan textura crujiente y hacen eco del pesto.
Pizza de espinaca y ricotta
Si alguna vez has comido un calzone de espinaca y ricotta, ya sabes que esta combinacion funciona. Se traduce directamente a pizza.
La espinaca necesita cocinarse primero. La espinaca fresca tiene demasiada humedad para ir directamente sobre masa cruda. Salteala con aceite de oliva y ajo hasta que se marchite, luego exprime la mayor cantidad de agua que puedas en un trapo limpio. En serio - exprimela fuerte. Lo que sale te va a sorprender.
Sazona bien la espinaca cocida. Necesita mas sal de lo que piensas.
Esta es una combinacion natural para una base blanca - aceite de ajo, mozzarella, la espinaca esparcida, y ricotta en cucharadas. Un poco de nuez moscada rallada sobre la ricotta antes de meterla al horno es un pequeño detalle que marca una verdadera diferencia. Espinaca, ricotta y nuez moscada es una combinacion clasica por una razon.
Pizza de prosciutto y ricotta
Esta es mas delicada. El prosciutto generalmente es mejor agregarlo despues del horneado, justo antes de servir - el calor alto puede hacerlo duro y excesivamente salado. Dicho esto, el prosciutto desgarrado y horneado hasta quedar crujiente tiene su lugar tambien (queda genial en mi version Fancy Hawaiian). Con ricotta, sin embargo, prefiero la version sedosa sin cocinar, colocada sobre la pizza.
Arma una base de pizza blanca, agrega mozzarella, horneala, luego drapealo con rebanadas finas de prosciutto sobre la pizza caliente y agrega cucharadas frias de ricotta. El contraste entre la carne curada sedosa, la corteza caliente y crujiente, y el queso frio y cremoso es todo el punto.
Un puñado de arugula, un poco de Parmigiano en virutas, y un pequeño chorrito de aceite de oliva por encima y esta es una de las mejores pizzas que puedes hacer en casa.
Lograr la masa correcta
Ninguna de estas combinaciones funciona sobre una mala corteza. La ricotta agrega peso y humedad, lo que significa que tu masa necesita tener estructura real - buen desarrollo de gluten e idealmente algo de tiempo de fermentacion. Si todavia estas afinando tu receta, la calculadora de masa de PizzaLogic elimina las conjeturas de la hidratacion, las cantidades de levadura y los tiempos de fermentacion en diferentes estilos de masa.
Si no has probado la fermentacion en frio, vale la pena la planificacion extra. Una fermentacion en frio de 48 a 72 horas produce una corteza con un sabor notablemente mejor y una miga mas abierta y aireada que realmente puede soportar ingredientes mas pesados sin ponerse densa. El desglose completo esta en Como fermentar masa de pizza en frio.
Para pizzas con ricotta muy cargadas de ingredientes - especialmente las versiones de albondigas o pepperoni - considera un estilo mas robusto como Detroit o Siciliana. Los estilos en molde manejan mejor el peso y la humedad extra que una ronda fina estirada a mano, y la miga mas gruesa absorbe menos liquido. Si estas decidido por una corteza mas delgada, asegurate de que tu masa tenga suficiente estructura para cargar el peso.
Las pizzas con mucha ricotta tambien tienden a ser mas pegajosas de manejar y lanzar. Si tu masa ya es algo pegajosa, agregar una carga de ingredientes mas pesada hace que lanzarla desde una pala sea mas dificil. ¿Por que mi masa de pizza esta tan pegajosa? cubre como solucionar esto.
Un consejo mas especifico para pizzas con mucha ricotta: usa un acero o piedra para pizza y asegurate de que este completamente precalentado. Un acero correctamente precalentado te da calor inferior inmediato que asienta la corteza antes de que toda esa humedad de los ingredientes tenga oportunidad de empaparse. Si estas trabajando con un horno mas frio o una superficie de horneado fria, un fondo aguado esta casi garantizado.
Referencia rapida: combinaciones de pizza con ricotta
| Variante | Base | Combina mejor con | Agregar ricotta |
|---|---|---|---|
| Blanca clasica | Aceite de ajo | Mozzarella, albahaca | Antes + despues |
| Miel picante | Aceite de ajo | Mozzarella, arugula | Antes, miel despues |
| Pepperoni | Tomate | Mozzarella, pepperoni cup & char | Cucharadas antes + despues |
| Albondigas | Tomate | Mozzarella, Pecorino | Antes |
| Hongos | Aceite de ajo o tomate ligero | Fontina, tomillo | Antes + despues |
| Pesto | Ninguna o pesto | Mozzarella, tomate cherry | Despues |
| Espinaca | Aceite de ajo | Mozzarella, nuez moscada | Antes |
| Prosciutto | Aceite de ajo | Mozzarella, arugula, Parmigiano | Despues (fria) |
La ricotta es uno de esos ingredientes que recompensa un pequeño esfuerzo extra. Escurrela, sazonala bien, piensa en que momento del horneado debe ir, y combinala con algo que le de contraste - picante, acido, o algo terroso y sabroso. Una vez que te sientas comodo con ella, va a aparecer en tus pizzas mucho mas seguido.
