Si has pasado algo de tiempo en el Instagram pizzero, ya los viste: pequeñas copitas de pepperoni con bordes carbonizados y crujientes, y una pequeña poza de aceite picante en el centro. Eso es el cup and char pepperoni - a veces llamado cupping pepperoni, pepperoni crujiente en copa, old world pepperoni o simplemente roni cups - y para muchos pizzeros caseros, es la mejora individual que marca la mayor diferencia en una pizza terminada.
Pero no todo el pepperoni hace esto. La mayoría del que encuentras rebanado en el mostrador de la carnicería se quedará completamente plano al hornearse. Entonces, ¿qué está pasando realmente? ¿Por qué algunos pepperoni se curvan en copitas mientras el resto simplemente se queda ahí? Y más importante aún, ¿cómo lo logras en casa?
Vamos a verlo.
Una breve historia: de accidente en Buffalo a sensación de Instagram
El cup and char pepperoni no se inventó a propósito. Simplemente era lo que pasaba cuando hacías pepperoni a la manera antigua.
En los primeros días de la producción de pepperoni en Estados Unidos, todo el pepperoni se embutía en tripas naturales - intestinos de animal - que se dejaban en el producto cuando se rebanaba y se ponía en la pizza. Cuando esas rebanadas llegaban al calor de un horno de pizza, la tripa se encogía, los bordes se levantaban y obtenías una copa. Así era como funcionaba el pepperoni, sin más. Battistoni Italian Specialty Meats, fundada en Buffalo en 1931 por el inmigrante italiano Umberto Battistoni, es uno de los primeros productores comerciales de este estilo y sigue haciéndolo hoy en día (fuente).
Después de la Segunda Guerra Mundial, la industria alimentaria giró fuertemente hacia la eficiencia y la uniformidad. Los fabricantes comenzaron a usar tripas fibrosas - reforzadas con celulosa - que se retiraban antes de rebanar. El resultado fue un pepperoni perfectamente redondo, perfectamente plano, más barato de producir, más fácil de porcionar y que cubría más superficie por cada onza. Ese estilo "plano" se convirtió en el estándar nacional (Hormel).
Pero Buffalo nunca cambió. Tampoco partes del Medio Oeste - Cleveland, Detroit - donde el estilo antiguo de tripa natural siguió siendo el estándar. El cup and char no era una tendencia ahí. Simplemente era pepperoni (The Sauce by Slice).
El estilo se hizo nacional gracias a dos cosas: Prince Street Pizza e Instagram. Prince Street abrió en NYC en 2012, y su rebanada cuadrada "Spicy Spring" - cargada de cupping pepperoni - se convirtió en una de las pizzas más fotografiadas de internet (WKBW). Luego, en 2016, la empresa Ezzo Sausage Company, con sede en Columbus, comenzó a distribuir su pepperoni artesanal de cupping más ampliamente a pizzerías de NYC, y la tendencia explotó. Los locales empezaron a poner "pepperoni Ezzo" en sus menús de la misma manera que un restaurante de carnes lista a su proveedor de carne (Salvo 1968).
Hoy, el cup and char pasó de ser una rareza regional a algo cercano al estándar en pizzerías enfocadas en la calidad. Y con razón.
¿Por qué se curva el pepperoni? La ciencia
J. Kenji López-Alt abordó esta pregunta a fondo en su columna The Food Lab en Serious Eats, realizando una serie de experimentos con diferentes tipos de pepperoni, grosores, tripas y fuentes de calor. Sus hallazgos son la base de básicamente todo lo que se ha escrito sobre este tema, así que repasemos lo que encontró.
No hay una sola razón por la que el pepperoni se curva. Son varios factores trabajando juntos:
La tripa importa - pero no de la manera que creerías. Las tripas naturales y de colágeno sí se encogen al calentarse, lo que empuja los bordes de la rebanada hacia arriba. Pero López-Alt descubrió que el pepperoni seguía curvándose incluso cuando retiraba completamente la tripa antes de hornear. Eso significa que la tripa es un acelerador, no la causa única. Lo que realmente está pasando es que el proceso de ser embutido en una tripa natural crea cambios estructurales duraderos en la carne misma (Serious Eats).
El proceso de embutido crea una forma de "U" en la carne. Cuando el pepperoni se fuerza a través de un tubo de embutido angosto hacia una tripa más ancha, la fricción contra las paredes del tubo frena la carne exterior mientras el centro se mueve más rápido. Esto crea un patrón en forma de U en la sección transversal del cilindro. Ese patrón queda fijado durante el curado. Cuando cortas el cilindro en rodajas y las calientas, la carne "recuerda" esa forma y se curva en consecuencia (Serious Eats). El pepperoni industrial plano evita esto usando tubos de embutido que casi coinciden con el diámetro de la tripa, creando un llenado recto y uniforme sin tensión interna.
El gradiente de calor hace el trabajo pesado durante el horneado. En una pizza, la parte inferior de cada rebanada de pepperoni está aislada por el queso y la masa - ambos excelentes aislantes. La parte superior está expuesta al aire caliente y al calor radiante del horno. Así que la superficie superior se seca y se contrae más rápido que la inferior, forzando a los bordes a curvarse hacia arriba. Una vez que los bordes se levantan, quedan aún más expuestos al calor, lo que acelera el proceso (Serious Eats, Tasting Table).
La conclusión: necesitas pepperoni que fue originalmente embutido en una tripa natural o de colágeno (aunque la tripa ya no esté), rebanado al grosor correcto, y horneado de una manera que maximice la diferencia de calor entre la parte superior e inferior de la rebanada.
Cómo lograr cup and char en casa
Empieza con el pepperoni correcto
Este es el paso más importante. No puedes hacer que un pepperoni plano se curve, sin importar lo que hagas con tu horno. El proceso de fabricación determina si el curvado es siquiera posible.
Lo que buscas a veces se etiqueta como "old world pepperoni" - aunque la mayoría de las tiendas no lo etiquetan así. En cambio, busca un palo entero (no pre-rebanado) que sea de color rojo ladrillo, duro, irregular por fuera y de diámetro relativamente pequeño - alrededor de 35-40mm de ancho. Esa circunferencia más pequeña produce rebanadas del tamaño de un bocado que se curvan más fácilmente que las rodajas anchas de un tronco grande de fiambrería (Thursday Night Pizza).
Revisa la tripa: si el exterior del palo parece tener una piel delgada, ligeramente translúcida, esa es una tripa natural o de colágeno - bien. Si es lisa y con aspecto plástico, es fibrosa - ese pepperoni se quedará plano.
Estas son las marcas que vale la pena conocer:
Ezzo Sausage Company (línea Supreme) - Ampliamente considerado el mejor cup and char pepperoni disponible. Copas profundas, carbonizado intenso, ligeramente más picante que la mayoría. El inconveniente: Ezzo es principalmente una operación mayorista/B2B, así que no puedes comprarlo en un supermercado. Necesitarás ordenar de un minorista especializado como Penn Mac en Pittsburgh, o verificar si tu pizzería local te vende un palo. Vale la pena el esfuerzo si te tomas en serio tu juego de pepperoni.
Battistoni Cup & Char - La opción de herencia de Buffalo. Ahumado naturalmente con madera, curado semi-seco, disponible tanto picante como suave. Puedes ordenar directamente desde su sitio o encontrarlo en Amazon. Usa una tripa de colágeno que produce un curvado confiable en forma de copa. Si quieres probar lo que la pizza de Buffalo ha sabido durante más de 90 años, este es el indicado.
Hormel Cup N' Crisp - La opción de supermercado. Disponible en Target, Walmart y la mayoría de los grandes supermercados. Viene pre-rebanado, lo que significa que pierdes algo de control sobre el grosor, pero se curva de manera confiable en un horno casero estándar. El sabor es más directo que Ezzo o Battistoni - algunos entusiastas de la pizza lo encuentran un poco "procesado" - pero en cuanto a accesibilidad, es difícil de superar. La versión "Bold" es una mejora notable sobre el original.
Para una revisión mucho más profunda de las opciones de supermercado, NEPA Pizza Review probó y clasificó un montón de marcas ampliamente disponibles con video para cada una. Es un gran recurso si estás trabajando con lo que hay en el estante de tu tienda local.
Rebánalo correctamente
Si compraste un palo entero (que es lo que deberías hacer siempre que sea posible), el grosor es tu variable más importante.
Las pruebas de López-Alt encontraron que el rango ideal para el curvado es de 2.5mm a 5.6mm (aproximadamente 0.1 a 0.22 pulgadas). Dentro de ese rango, la mayoría de los pizzeros caseros - incluyendo a la gente de Thursday Night Pizza - encuentran que alrededor de 3mm (3 mm o 1/8 de pulgada) es el punto ideal. Eso es aproximadamente el grosor de dos monedas de 25 centavos apiladas.
Si vas más delgado que 2.5mm, las rebanadas no tienen suficiente estructura para mantener una copa - se marchitarán sobre el queso. Si vas más grueso que unos 6mm, la rebanada es demasiado rígida y pesada para que la contracción térmica la supere. Simplemente se queda ahí como un disco de hockey (Serious Eats, Food Republic).
Un par de consejos de rebanado que hacen una diferencia real:
Enfría el palo antes de rebanarlo. Pon el cilindro de pepperoni en el congelador durante 15-20 minutos antes de cortar. El frío endurece la grasa, lo que te da cortes más limpios y mantiene la tripa intacta. Una mandolina te dará los resultados más consistentes, pero un cuchillo de chef afilado funciona bien si te tomas tu tiempo.
Deja que las rebanadas se templen antes de hornear. Este es un consejo que no se ve a menudo, pero la lógica es sólida: el pepperoni frío directo de la nevera tarda más en alcanzar la temperatura donde la tripa comienza a contraerse. Si tu pizza termina de hornearse antes de que el pepperoni haya tenido oportunidad de curvarse por completo, obtienes copas poco profundas en lugar de copas profundas. Dejar que tu pepperoni rebanado repose a temperatura ambiente durante 20-30 minutos antes de ponerlo en la pizza puede ayudar.
Hornéalo correctamente
Tienes el pepperoni correcto, rebanado al grosor correcto. Ahora el horno tiene que hacer su parte.
El pepperoni va encima de todo. Esto parece obvio, pero vale la pena decirlo: el pepperoni debe ser la capa más alta de tu pizza. Si hay queso, salsa u otros ingredientes encima del pepperoni, agregan aislamiento y peso que impiden que los bordes se curven. Todo el mecanismo depende de que la parte superior de la rebanada esté expuesta al calor directo mientras la inferior está aislada por el queso y la masa.
Pon tu horno al máximo. Súbelo a 260-290 °C (500-550 °F, o más si tienes un horno para pizza) y precalienta tu superficie de horneado durante al menos 45 minutos a una hora. Mientras más caliente el horno, mayor la diferencia de temperatura entre la parte superior e inferior del pepperoni, y mejor la copa.
Un acero para pizza supera a una piedra para pizza en esto. El acero tiene una conductividad térmica mucho mayor que la cerámica, así que transfiere calor a la masa más rápido y recupera su temperatura más rápidamente. Ese calor inferior intenso ayuda a que la pizza se cocine más rápido en general, lo que significa que el pepperoni pasa más tiempo de su horneado en ese punto ideal donde se está curvando y carbonizando en lugar de solo calentándose (Serious Eats).
El truco del gratinador. Esta es probablemente la técnica individual de mayor impacto para hornos caseros. Coloca tu piedra o acero para pizza en una rejilla superior - a unos 10-12 cm de la resistencia superior. Hornea tu pizza normalmente hasta que esté casi lista, luego cambia el horno a gratinar (broil) durante los últimos 60-90 segundos. Esa ráfaga de calor radiante intenso desde arriba carboniza rápidamente los bordes de las copas y crea el char. Mantén un ojo atento - la línea entre "carbonizado perfecto" y "quemado" es de unos 30 segundos.
Seca el pepperoni con una toalla. Si tus rebanadas tienen humedad superficial por condensación o aceite del empaque, la energía del horno se va en evaporar esa humedad antes de que la reacción de Maillard (dorado) pueda comenzar. Una pasada rápida con una toalla de papel antes de poner los ingredientes elimina esa barrera.
Por qué vale la pena el esfuerzo
Una buena copita de roni te da tres texturas distintas en un solo bocado. El borde es crujiente y quebradizo - casi como tocino, según describe López-Alt. Las paredes tienen esa textura clásica de embutido curado, con mordida y firmeza. Y la base se mantiene suave y jugosa, sentada en una poza concentrada de aceite picante que actúa como su propia salsa integrada (Serious Eats).
El pepperoni plano te da una textura. El pepperoni crujiente en copa te da un gradiente, y ese contraste - entre crujiente y suave, entre carbonizado y jugoso - es lo que hace que la gente se obsesione con él.
Si quieres llevarlo aún más lejos, prueba terminar tu pizza con un chorrito de hot honey (Mike's Hot Honey es la opción clásica) justo al sacarla del horno. El dulzor y el picante extra contra el pepperoni salado y carbonizado es espectacular. Unas cuantas cucharaditas de ricotta o un puñado de chiles encurtidos funcionan por la misma razón - cortan la riqueza de todo ese aceite derretido.
La masa también tiene que estar bien
El cup and char pepperoni se lleva toda la atención, pero es tan bueno como la pizza que tiene debajo. Si tu masa está mal - muy gruesa, muy delgada, poco fermentada, sobre-hidratada - ni siquiera las copitas de roni perfectas pueden salvar la pizza.
Para eso está PizzaLogic. La calculadora de masa elimina las adivinanzas de la masa de pizza al permitirte ajustar exactamente tu peso de harina, porcentaje de hidratación, sal, levadura y proporciones de aceite para cualquier estilo - New York, Napolitana, Detroit, Siciliana, lo que sea que estés preparando. Tú configuras los parámetros, PizzaLogic hace las cuentas, y obtienes una receta escalada precisamente al número de bolas de masa que necesitas.
Porque si te vas a tomar la molestia de conseguir Ezzo Supreme y rebanarlo a exactamente 3mm en una mandolina, probablemente también deberías saber que tu masa está perfectamente calibrada. Prueba PizzaLogic gratis ->
Fuentes enlazadas a lo largo del artículo. El recurso fundamental sobre la ciencia del curvado del pepperoni es "The Pizza Lab: Why Does Pepperoni Curl?" de J. Kenji López-Alt en Serious Eats. Para pruebas prácticas de marcas de supermercado, consulta Pepperoni Power Rankings de NEPA Pizza Review. Para una guía práctica de panadero casero, consulta la guía de cup and char de Thursday Night Pizza.
