La masa de pizza y la masa de focaccia son parientes más cercanos de lo que la mayoría cree. Comparten los mismos ingredientes base - harina, agua, sal, levadura - y las diferencias entre ellas se reducen a técnica y proporción, no a algo fundamental. Lo que significa que una bola de masa de pizza que tienes ahora mismo en tu nevera está a unas 3 horas de convertirse en una lámina de focaccia genuinamente deliciosa o en una de las mejores pizzas de corteza gruesa que hayas hecho en casa.
Eso es lo que hace que esta técnica sea tan útil para tener en tu repertorio. El mismo método - presionar en un molde aceitado, darle un largo segundo levado, hacer hoyitos, agregar toppings, hornear - te lleva en dos direcciones diferentes dependiendo de lo que pongas encima. Si usas aceite de oliva, romero y sal en escamas, tienes focaccia. Si usas salsa, queso y pepperoni, tienes una pizza estilo focaccia con una corteza aireada y crujiente por el aceite que es mejor que la mayoría de las recetas de pizza en molde. El proceso base es idéntico.
Voy a explicar el método completo aquí y luego cubrir ambos caminos: toppings clásicos de pan focaccia y versiones estilo pizza. Ya sea que estés trabajando con masa sobrante, mezclando una tanda a propósito, usando masa madre, o empezando con una bola comprada, todo está cubierto.
Por qué la masa de pizza funciona como focaccia (y en qué se diferencia)
Antes de entrar en el método, ayuda entender qué pasa realmente cuando conviertes masa de pizza en focaccia. Las dos masas comparten los mismos ingredientes base, pero las recetas tradicionales de focaccia divergen en algunos aspectos importantes.
Hidratación. Esta es la diferencia más grande. Una masa de focaccia dedicada típicamente tiene entre 75% y 85% de hidratación - a veces incluso más. Esa humedad extrema, combinada con una generosa cantidad de aceite de oliva, crea la miga abierta y esponjosa que la caracteriza. La mayoría de las masas de pizza tienen menos. Una masa estilo napolitano típica se ubica alrededor del 60-65% de hidratación. La estilo New York generalmente cae en el rango del 58-65%. Si has estado trabajando con masa de pizza de alta hidratación en el rango de 70%+, ya estás muy cerca del territorio de la focaccia.
Contenido de grasa. Muchas recetas de masa de pizza contienen poco o nada de aceite en la masa misma. La masa de focaccia casi siempre incluye aceite de oliva directamente en la mezcla, usualmente alrededor del 3-5% del peso de la harina. Esto suaviza la miga y extiende la vida útil. Pero aquí está el tema - el generoso aceite de oliva que agregarás al molde y que rociarás encima compensa con creces lo que falta en la masa misma.
Manejo y formado. La masa de pizza generalmente se estira delgada, se hornea rápido y se come inmediatamente (a menos que estés haciendo intencionalmente un estilo más grueso en molde). La focaccia se presiona en un molde, se le da un largo segundo levado, se le hacen hoyitos y se hornea a un ritmo más moderado. Esta diferencia en el manejo es donde ocurre la verdadera transformación. Estás tomando una masa diseñada para una geometría y dándole una completamente diferente.
La conclusión práctica: casi cualquier masa de pizza puede convertirse en buena focaccia. Algunas serán mejores que otras, pero ninguna va a fallar por completo. El proceso compensa la mayoría de las diferencias.
Qué masas de pizza funcionan mejor
No todas las masas de pizza producen resultados idénticos de focaccia, así que esto es lo que puedes esperar según lo que estés usando.
La masa estilo napolitano (60-65% hidratación, sin aceite) produce una focaccia ligeramente más densa y masticable con una miga cerrada pero agradable. No tendrá la estructura de burbujas abiertas de la focaccia tradicional, pero el sabor es excelente, especialmente si ha tenido una fermentación en frío. La menor hidratación significa un pan más firme que es ideal para sándwiches.
La masa estilo New York (58-65% hidratación, generalmente contiene aceite y azúcar) funciona sorprendentemente bien. La pequeña cantidad de aceite y azúcar que ya tiene la receta contribuyen a una miga más suave y un mejor dorado. Obtendrás una focaccia ligeramente más rica y dorada que la que produce la masa napolitana.
La masa de alta hidratación (70%+ hidratación) te da el resultado más cercano a una focaccia tradicional. Si has estado experimentando con masas de pizza más húmedas, aquí es donde esas habilidades dan fruto. El mayor contenido de agua se traduce directamente en una miga más abierta y aireada con burbujas más grandes.
La masa con fermentación en frío de cualquier estilo tiende a producir mejor focaccia que la masa del mismo día. La fermentación extendida desarrolla sabores más complejos - ligeramente ácidos, con más sabor a trigo - y la red de gluten ha tenido tiempo de relajarse, facilitando presionar la masa en el molde sin que se encoja excesivamente.
La masa de pizza comprada en el supermercado o una pizzería local funciona bien. No ganará premios, pero hace una focaccia perfectamente respetable. El problema principal es que la masa comprada suele estar poco fermentada y puede estar tensa y elástica. Dale tiempo extra en el segundo levado - potencialmente una hora extra más de lo que necesita la masa casera.
La masa de pizza de masa madre merece mención especial. Una base de masa madre crea lo que yo llamaría la mejor versión de todo este concepto. La levadura natural produce una miga más compleja, ligeramente ácida, con mejor conservación. Los sabores de la fermentación combinan hermosamente con aceite de oliva y sal marina. Si tienes masa de pizza de masa madre sobrante, hacer focaccia con ella debería ser tu movimiento predeterminado.
Si quieres ajustar niveles de hidratación específicos o experimentar con diferentes proporciones de harina para este propósito, la calculadora de masa de PizzaLogic te facilita escalar y ajustar recetas.
El método completo: focaccia con masa de pizza (y pizza focaccia)
Este proceso funciona tanto para pan focaccia como para pizza estilo focaccia - el método es idéntico hasta la etapa de los toppings. Los tiempos y el tamaño del molde a continuación están calibrados para una sola bola de masa en el rango de 350g a 500g (aproximadamente 12oz a 1lb) en un molde de 9x13 pulgadas (23x33 cm). Si estás trabajando con un molde más grande o más pequeño, ajusta la cantidad de masa en proporción - la calculadora de masa de PizzaLogic puede ayudarte a escalar hacia arriba o abajo.
Equipo necesario
Necesitas un molde para hornear con lados de al menos 4 cm (1.5 pulgadas) de alto. Un molde metálico de 23x33 cm (9x13 pulgadas) es la opción estándar por buena razón - le da a una sola bola de masa suficiente espacio para expandirse sin quedar demasiado delgada. Una bandeja de un cuarto de tamaño funciona bien para tandas más grandes. Un sartén de hierro fundido es otra gran opción que produce una base especialmente crujiente.
Los moldes de metal son fuertemente preferibles sobre el vidrio. El metal conduce el calor de manera más eficiente y te da mejor desarrollo de corteza en la base, lo cual es crítico ya que la focaccia necesita una base crujiente para equilibrar su interior suave. Los moldes de aluminio anodizado (como los Lloyd Pans, que son populares en la comunidad pizzera por buena razón) o el hierro fundido bien curado producen la mejor corteza inferior.
Paso 1: aceitar el molde (generosamente)
Vierte 3 a 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen en tu molde. Se siente como demasiado. No lo es. Inclina el molde para cubrir todo el fondo y unta aceite por los lados con los dedos o una brocha de repostería.
Este aceite cumple tres propósitos: evita que se pegue, fríe la parte inferior de la masa durante el horneado para crear una corteza dorada y crujiente, y contribuye una cantidad significativa de sabor. Usa un aceite de oliva decente aquí - algo con algo de frutosidad. Lo vas a notar en el producto final. El aceite de aguacate funciona como sustituto si lo prefieres o tienes alguna alergia, y maneja mejor el calor alto, pero el aceite de oliva está haciendo un trabajo real de sabor en la focaccia - es un ingrediente principal, no solo un medio de cocción.
Paso 2: primer prensado
Coloca tu bola de masa en el centro del molde aceitado. Voltéala una vez para que ambos lados queden cubiertos. Usando los dedos planos (no los nudillos, que pueden desgarrar la masa), presiona y empuja suavemente la masa hacia los bordes del molde.
La masa va a resistir. Va a regresar hacia el centro. Esto es normal - es la tensión del gluten haciendo exactamente lo que la tensión del gluten hace. No pelees contra ella. Presiona suavemente durante 20-30 segundos, estableciendo la forma rectangular general, y luego detente.
Si la masa es extremadamente elástica y no mantiene ninguna forma, probablemente necesita más tiempo para relajarse. Cúbrela y aléjate por 15-20 minutos, luego intenta de nuevo. La masa fría directamente de la nevera será especialmente resistente. Dejarla temperar 30-45 minutos antes de este paso hace todo más fácil.
Paso 3: el segundo levado (esta es la clave de todo)
Cubre el molde con plástico, una toalla húmeda o una bandeja invertida. Colócalo en algún lugar cálido y sin corrientes de aire - encima de la estufa mientras el horno está apagado, en una encimera lejos de las salidas del aire acondicionado, donde sea que tu cocina mantenga un calor estable.
Ahora esperas, y aquí es donde la mayoría comete el error de no esperar lo suficiente. Estás buscando que la masa:
- Llene el molde de esquina a esquina (o casi)
- Aproximadamente duplique su altura
- Se vea esponjosa y ligeramente temblorosa cuando empujes el molde
- Muestre pequeñas burbujas formándose en la superficie
Esto toma 2 a 4 horas a temperatura ambiente típica (alrededor de 21-24°C / 70-75°F). En una cocina cálida podría ser más cerca de 90 minutos. En una cocina fría podría tomar más. La masa te dice cuándo está lista, no el reloj.
No te saltes ni acortes este levado. Aquí es donde el aire queda atrapado dentro de la masa y crea la textura ligera y esponjosa que caracteriza a la focaccia. Si la horneas demasiado temprano, obtendrás algo más parecido a una corteza de pizza en molde densa. La paciencia aquí es el factor más importante que separa una buena focaccia hecha con masa de pizza de una mediocre.
Si la masa todavía no se ha expandido completamente hacia los bordes después de una hora de levado, puedes hacer un segundo prensado suave - acéitate los dedos, empuja cuidadosamente la masa hacia afuera, luego vuelve a cubrir y continúa el levado.
Paso 4: precalentar el horno
Unos 30 minutos antes de que creas que la masa estará lista, precalienta tu horno a 220°C (425°F).
Esto es más caliente de lo que muchas recetas dedicadas de focaccia piden, y es intencional. La masa de pizza típicamente tiene menor hidratación y es más densa que la masa de focaccia, así que se beneficia de un calor inicial más fuerte para obtener buen impulso de horno y fijar la estructura antes de que la corteza se dore de más. Si estás trabajando con una masa particularmente húmeda (70%+ hidratación), puedes bajar a 200°C (400°F).
Si tienes una piedra para pizza o un acero para pizza, colócalo en una rejilla inferior. Puedes poner el molde de focaccia directamente sobre la piedra caliente para una base aún más crujiente.
Paso 5: hacer los hoyitos
Este es el movimiento característico de la focaccia, y necesitas comprometerte con él.
Rocía 2 cucharadas más de aceite de oliva sobre la superficie de la masa levada. Cubre las yemas de los diez dedos con aceite. Luego presiona directamente hacia abajo en la masa - profundo, casi tocando el fondo del molde - y repite por toda la superficie. Estás creando pozos y valles a lo largo de la masa que atraparán charcos de aceite de oliva durante el horneado.
Errores comunes aquí: ser demasiado suave (los hoyitos deben ser profundos y dramáticos, no pequeños toques educados) y hacer los hoyitos de forma dispareja (trabaja sistemáticamente de un extremo al otro para que toda la superficie quede cubierta). La masa se desinflará ligeramente durante este proceso. Es esperado. Se recuperará en el horno.
Paso 6: agregar toppings (dos caminos desde aquí)
Aquí es donde el método se bifurca. Todo hasta este punto es idéntico ya sea que estés haciendo pan focaccia o pizza estilo focaccia. La masa con hoyitos y bañada en aceite es un lienzo en blanco, y lo que pongas encima determina la dirección.
Camino A: pizza estilo focaccia
Si vas por la ruta de pizza, la superficie con hoyitos es lo que distingue esto de una pizza en molde regular. Esos pozos llenos de aceite se vuelven crujientes alrededor de los bordes de la salsa y el queso, creando una textura que no puedes obtener de ninguna otra manera. No es estilo Detroit, no es siciliana - es algo propio, más ligero y aireado que cualquiera de las dos.
Pre-hornear primero. Este es el movimiento clave. Antes de agregar cualquier topping, hornea la masa con hoyitos y aceite a 220°C (425°F) por 8-10 minutos hasta que la superficie esté apenas firme y empezando a ponerse ligeramente dorada. Esto le da ventaja a la corteza para que no se ablande bajo la salsa y el queso. Sácala, agrega tus toppings y devuélvela al horno para terminar. Si te saltas este paso, la humedad de la salsa puede saturar la miga antes de que tenga oportunidad de fijarse, y terminas con una capa suave y poco cocida justo debajo de los toppings.
Salsa. Coloca salsa para pizza sobre la superficie pre-horneada con cuchara - no la viertas. Quieres una capa delgada y estratégica, no un charco. Los hoyitos sostendrán pequeños bolsillos de salsa que se concentrarán durante el horneado. Menos es más aquí. Si ahogas la superficie, aplastas el levado y terminas con un centro húmedo.
Queso. Esparce mozzarella rallada de baja humedad sobre la superficie. De nuevo, con moderación. No estás cargando una rebanada de New York. Una capa moderada y uniforme con algo de masa visible debajo es el objetivo. Provolone, fontina o una mezcla también funcionan bien. A algunas personas les gusta meter pequeños cubos de mozzarella fresca en algunos de los hoyitos - estos se derriten en charcos cremosos durante el horneado.
Toppings. Cualquier cosa que pondrías en una pizza funciona, pero mantenlo ligero y piensa en el peso. Pepperoni, cebolla en rodajas finas, pimientos asados, aceitunas, trozos de salchicha - todo bien. Evita cualquier cosa demasiado húmeda (las rodajas de tomate fresco van a hacer las cosas húmedas) o demasiado pesada (apilar múltiples toppings densos anula la corteza aireada que trabajaste para construir).
Ajustes de horneado para pizza. Después de agregar los toppings, devuelve el molde al horno y sube la temperatura a 230°C (450°F). Empieza a revisar a los 10-12 minutos ya que la corteza tiene ventaja por el pre-horneado. El queso debe estar derretido y con manchas doradas, y la base debe estar profundamente dorada y crujiente cuando mires debajo con una espátula. Si la base está lista pero el queso necesita más color, dale con el grill/broiler por 60-90 segundos - pero vigílalo constantemente, porque esto pasa de perfecto a quemado muy rápido.
Si estás construyendo esto sobre una base de masa de pizza de masa madre, estás haciendo lo que equivale a una pizza focaccia de masa madre - y la miga ácida debajo del queso derretido y el tomate asado es una de mis cosas favoritas que salen de un horno. La versión con masa madre también recalienta mejor al día siguiente ya que los ácidos naturales evitan que la miga se ponga rancia tan rápido.
Camino B: toppings de pan focaccia
Para focaccia pura, inmediatamente después de hacer los hoyitos, agrega tus toppings y dale una generosa pizca de sal marina en escamas (Maldon o similar). Aquí hay combinaciones que funcionan particularmente bien sobre una base de masa de pizza, que tiende a ser más firme que la focaccia tradicional y puede soportar toppings ligeramente más sustanciales.
Romero y sal marina clásicos. El estándar por buena razón. Ramitas de romero fresco (no seco - se quemará), sal en escamas, y quizá 4-5 rodajas finas de ajo presionadas en los hoyitos. Simple y básicamente perfecto.
Tomates cherry y hierbas. Corta los tomates cherry por la mitad y presiónalos con el corte hacia arriba en los hoyitos. Se asarán en el aceite y concentrarán su sabor. Agrega tomillo fresco o orégano y una lluvia de sal en escamas.
Aceitunas y cebolla morada. Aros finos de cebolla morada esparcidos por la superficie con aceitunas kalamata o castelvetrano cortadas por la mitad presionadas en los pozos. Un chorrito de buen vinagre balsámico después del horneado lleva esta combinación al siguiente nivel.
Papa y romero. Corta papas pequeñas en rodajas finas (una mandolina ayuda) y distribúyelas como tejas sobre la superficie, presionándolas suavemente en la masa. Rocía con aceite de oliva, esparce romero y agrega sal. Esta es una combinación clásica de Liguria y es absurdamente buena.
Uva y romero. Uvas rojas cortadas por la mitad presionadas en los hoyitos junto con romero. Suena raro, sabe increíble. Las uvas revientan y se caramelizan durante el horneado, creando bolsillos de dulzura como mermelada contra el pan salado y herbáceo.
Everything Bagel. Sáltate el chorro de aceite de oliva encima y en su lugar unta con una mezcla de aceite de oliva y un poquito de mantequilla derretida, luego cubre generosamente con condimento everything bagel. 100% irresistible.
Horneado para pan focaccia. Mantén el horno a 220°C (425°F) y hornea por 20 a 28 minutos. Buscas un color dorado oscuro uniforme en toda la superficie, bordes separándose ligeramente de los lados del molde y dorado visible donde se ha acumulado el aceite. Si la parte de arriba se dora demasiado rápido pero el centro todavía se siente suave, cubre holgadamente con papel aluminio los últimos 5-7 minutos.
Después del horneado (ambos caminos)
Saca el molde del horno y rocía una última capa fina de aceite de oliva sobre la superficie caliente. Aunque hayas usado un aceite diferente en el molde, termina con extra virgen aquí - esta es la capa que pruebas más directamente. Déjalo en el molde unos 5 minutos, luego transfiere a una rejilla de enfriamiento.
Esta transferencia importa. Si lo dejas en el molde, el vapor queda atrapado debajo y ablanda la base crujiente que trabajaste para construir. Una rejilla permite que el aire circule debajo del pan y preserva la textura.
Espera al menos 15 minutos antes de cortar. La miga interior todavía se está fijando durante este tiempo - cortar demasiado temprano libera vapor y puede dejarte con un centro gomoso. Un cuchillo de sierra funciona mejor. Corta en rectángulos, cuadrados o la geometría que te haga feliz.
Para la versión pizza, yo la comería dentro de los primeros 30 minutos - es mejor cuando el queso todavía está ligeramente fundido. La versión de pan focaccia es más flexible y honestamente mejora ligeramente después de unos 20 minutos de enfriamiento, cuando la miga se ha fijado completamente pero el pan todavía está tibio.
Usar masa de pizza de masa madre para focaccia
Si horneas con un iniciador de masa madre y tienes masa de pizza sobrante, hacer focaccia con ella es posiblemente el mejor uso que le puedes dar a esa masa extra - ya sea que vayas por la ruta del pan o la de pizza.
La masa madre trae algunas ventajas específicas a la focaccia. Los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación crean un perfil de sabor más complejo - una acidez suave que combina excepcionalmente bien con aceite de oliva y sal. La fermentación más larga típica de la masa madre también desarrolla un gluten más extensible, lo que significa que la masa se extiende en el molde más dispuesta y con menos resistencia. Y la focaccia de masa madre tiene notablemente mejor conservación que las versiones con levadura comercial. Se mantiene suave y fresca un día más.
Lo que hay que vigilar es el tiempo de fermentación. La masa madre es más lenta y menos predecible que la levadura comercial, especialmente si tu iniciador no está en su punto máximo de actividad. El segundo levado en el molde puede tomar 3-5 horas en lugar de 2-4. Juzga por la apariencia de la masa, no por el reloj.
Si estás mezclando masa específicamente para focaccia o pizza estilo focaccia en lugar de reutilizar sobrantes, sube la hidratación al 70-75%. Esto te da más de esa estructura de miga abierta y con burbujas que es más cercana a la focaccia tradicional. La calculadora de PizzaLogic puede ayudarte a ajustar las proporciones.
Qué hacer con masa de pizza sobrante (la jugada de la focaccia)
Si llegaste a esta página porque hiciste demasiada masa de pizza y estás buscando ideas, la focaccia es por mucho la mejor opción para aprovecharla. Es mejor que intentar hacer nudos de ajo o palitos de pan (que requieren un manejo específico de la masa para que salgan bien) y mejor que simplemente meter bolas de masa extra al congelador para "algún día".
Si regularmente te sobra masa después de la noche de pizza, aquí hay un hábito útil: cada vez que mezcles una tanda, separa intencionalmente una bola de 350-450g específicamente para focaccia al día siguiente. Fermenta en frío en la nevera durante la noche junto con tu masa de pizza, luego sácala a la mañana siguiente, déjala llegar a temperatura ambiente por una hora y empieza el proceso de la focaccia. Tienes pizza para cenar y pan focaccia fresco para el almuerzo del día siguiente.
Para más ideas sobre cómo usar masa extra, hay una guía más amplia en qué hacer con masa de pizza sobrante.
Ajustes si estás usando masa comprada
La masa de pizza comprada en la sección refrigerada del supermercado (como Trader Joe's, Pillsbury o las bolas genéricas del mostrador de la deli) hará una focaccia decente con algunas adaptaciones.
Dale tiempo extra de levado. La masa comprada típicamente se empaca poco después de mezclar con fermentación mínima. Necesita más tiempo para desarrollar sabor y gas. Planea el extremo más largo de la ventana de levado - 3 a 4 horas mínimo, posiblemente más.
Déjala temperar antes de presionar. Estas masas están frías y tensas. Deja que la masa repose a temperatura ambiente al menos 45 minutos a una hora antes de intentar presionarla en el molde, o pasarás todo el tiempo peleando contra la elasticidad.
Agrega un poco más de aceite. La masa comprada suele ser magra (sin aceite en la fórmula). Sé aún más generoso con el aceite del molde y el aceite de la superficie para compensar. Esto agrega sabor que la masa misma podría estar faltando.
Sazona agresivamente. Como la masa en sí puede no tener mucha profundidad de sabor por la fermentación, apóyate más en tus toppings y condimentos. Más ajo, más hierbas, más sal de lo que usarías con una masa casera bien fermentada.
Los resultados no igualarán lo que obtendrías de una masa casera con 48 horas de fermentación en frío, pero aun así serán notablemente mejores que cualquier cosa que compres pre-hecha de una panadería.
Solución de problemas
La masa no se extiende hasta los bordes del molde. O el gluten está demasiado tenso (déjalo reposar más tiempo entre prensados - o si estás mezclando una tanda fresca específicamente para focaccia, hacer una autólisis de la harina y el agua antes de amasar construye una estructura de gluten más extensible que se extiende más dispuesta en el molde) o la bola de masa es demasiado pequeña para el molde. Una bola de 350g es aproximadamente el mínimo para un molde de 23x33 cm (9x13 pulgadas). Si estás por debajo de eso, usa un molde más pequeño o acepta una focaccia más gruesa con bordes que no llegan a las esquinas.
La focaccia está densa y no tiene buenos alvéolos. El segundo levado no fue lo suficientemente largo. Este es el problema más común. La próxima vez, déjalo ir 30-60 minutos más allá de cuando crees que se ve listo.
La base está húmeda. O el horno no estaba lo suficientemente caliente, el molde no tenía suficiente aceite (el aceite es lo que fríe la base), o no transferiste a una rejilla rápidamente después del horneado. Los tres factores importan.
La parte de arriba se doró pero el centro está crudo. El horno estaba demasiado caliente o la masa estaba demasiado gruesa. Para focaccia más gruesa, baja la temperatura a 200°C (400°F) y extiende el tiempo de horneado. Cubrir con papel aluminio después de que la parte superior se dore ayuda a que el centro termine sin dorar de más la superficie.
Los hoyitos desaparecieron durante el horneado. O los hoyitos no eran lo suficientemente profundos (presiona más fuerte la próxima vez - casi hasta el fondo del molde) o el levado final antes de hornear se alargó demasiado y la masa se sobrefermentó, perdiendo su capacidad de mantener estructura. Haz los hoyitos y métela al horno dentro de 5-10 minutos.
La masa se desgarró cuando intenté presionarla. La masa estaba deshidratada, sobretrabjada o demasiado fría. La masa fría se desgarra fácilmente. Déjala llegar completamente a temperatura ambiente y usa manos aceitadas para reducir la fricción. Si sigue desgarrándose, la masa puede ser simplemente muy seca - todavía funcionará, pero manéjala con más cuidado y acepta que puede no llenar el molde completamente.
Almacenamiento y recalentamiento
La focaccia hecha con masa de pizza se conserva bien a temperatura ambiente por aproximadamente un día, envuelta holgadamente en papel aluminio o colocada con el corte hacia abajo sobre una tabla de cortar. El contenido de aceite de oliva ayuda a que se mantenga suave más tiempo de lo que lo haría un pan magro.
Para almacenamiento más largo, envuelve bien en plástico y luego en aluminio, y congela hasta por 2 meses. Descongela a temperatura ambiente.
Para recalentar, coloca directamente sobre la rejilla del horno o una bandeja a 190°C (375°F) por 6-8 minutos. El objetivo es volver a hacer crujiente el exterior sin resecar la miga. El microondas funciona si no hay de otra pero ablandará la corteza, lo cual anula el propósito.
Las rebanadas ya cortadas recalientan mejor en un sartén a fuego medio con un poquito de aceite de oliva, unos 2 minutos por lado. Esto vuelve a hacer crujientes las superficies y calienta el centro sin ponerlo duro.
Reflexiones finales
Hacer focaccia con masa de pizza - o una pizza estilo focaccia con esa misma masa - es una de esas técnicas de cocina que es más simple de lo que suena y mejor de lo que tiene derecho a ser. La masa que ya sabes hacer, o la bola sobrante que está en tu nevera, se convierte en algo con un carácter completamente diferente solo cambiando cómo la formas, la dejas levar y la horneas. Y una vez que has hecho el levado y los hoyitos, estás a una decisión de distancia de un gran pan o una gran pizza.
Si quieres ser específico con la formulación de tu masa, especialmente si estás mezclando una tanda intencionalmente para esto, la calculadora de masa de PizzaLogic puede ayudarte a ajustar hidratación, levadura y niveles de sal con precisión. Prueba subir la hidratación al 70-72% con 2-3% de aceite de oliva en la masa para un resultado que divide la diferencia entre pizza y focaccia de la mejor manera.
