PizzaLogic: Calculadora de Masa Artesanal
Masa de Pizza con Biga Receta
Receta de masa de pizza con pre-fermento biga italiano. Sabor y textura mejorados usando metodo tradicional de pre-fermento firme al 68% de hidratacion.
Usa esta calculadora para generar medidas precisas de ingredientes y tiempos de fermentación para tu masa de pizza Biga. Simplemente ajusta los parámetros a continuación para personalizar la receta a tus necesidades.
Usa Avanzado para pre-fermentos y ajustes detallados
Elige Tu Estilo
Fácil Mismo Día
Rápida 6hrs, familiar
Napolitana
Suave, carbonizada, clásica
Napolitana Moderna (Canotto)
Borde inflado, alta hidratación
New York
Plegable, crujiente, con aceite
Detroit
Gruesa, aireada, en molde
Siciliana
Gruesa, esponjosa, tipo focaccia
Bar/Taverna
Fina, crujiente, borde mantequilloso
Chicago Deep Dish
Gruesa, mantequillosa, molde profundo
¿Cuántas Pizzas?
Tamaños comunes: 8×10" (Lloyd), 10×14" (Detroit), 13×18" (media bandeja)
¿Cuándo Quieres Hornear?
El tiempo y la temperatura son ingredientes tanto como la harina y el agua - transforman fundamentalmente la complejidad del sabor, la textura y la digestibilidad. Una fermentación más larga y fría produce un sabor más profundo y una estructura superior. Aprende más en la guía completa de fermentación en frío.
¿Quieres más control?
El modo avanzado te permite ajustar el tiempo de fermentación, la temperatura y agregar pre-fermentos como poolish o biga. Probar Modo Avanzado →
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Preajustes Rápidos
Parámetros de la Masa
Composición de la Masa
No disponible mientras haya un prefermento seleccionado.
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La receta se escala para que puedas reservar esta cantidad para el próximo horneado.
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Plan de Fermentación
El tiempo y la temperatura son ingredientes tanto como la harina y el agua - transforman fundamentalmente la complejidad del sabor, la textura y la digestibilidad. Una fermentación más larga y fría produce un sabor más profundo y una estructura superior. Aprende más en la guía completa de fermentación en frío.
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Cantidades de Ingredientes e Instrucciones de Preparación
Sobre Estos Cálculos
Cómo PizzaLogic Calcula Tu Receta
1
Porcentajes de Panadero
Todos los ingredientes se calculan como porcentaje del peso total de la harina. Por ejemplo, 65% de hidratación significa 65g de agua por cada 100g de harina.
Todos los ingredientes se calculan como porcentaje del peso total de la harina. Por ejemplo, 65% de hidratación significa 65g de agua por cada 100g de harina.
2
Cálculo de Levadura
Una fórmula calibrada basada en el tiempo y la temperatura de fermentación que calcula la cantidad mínima efectiva de levadura para tu horario. La mayoría de las recetas en línea usan mucha más levadura de la necesaria - suficiente para garantizar que suba, pero a costa del sabor y el dorado. El exceso de levadura consume los azúcares más rápido de lo que las enzimas de la harina pueden producirlos, dejando menos para la reacción de Maillard y el desarrollo del sabor. Menos levadura, calculada con precisión, te da mejor color, sabor más complejo y una miga más abierta. Más información en la guía completa de fermentación
Una fórmula calibrada basada en el tiempo y la temperatura de fermentación que calcula la cantidad mínima efectiva de levadura para tu horario. La mayoría de las recetas en línea usan mucha más levadura de la necesaria - suficiente para garantizar que suba, pero a costa del sabor y el dorado. El exceso de levadura consume los azúcares más rápido de lo que las enzimas de la harina pueden producirlos, dejando menos para la reacción de Maillard y el desarrollo del sabor. Menos levadura, calculada con precisión, te da mejor color, sabor más complejo y una miga más abierta. Más información en la guía completa de fermentación
3
Factor de Temperatura
La actividad de la levadura se duplica aproximadamente cada 15°F (8°C). La fermentación en frío (40°F) reduce la actividad al ~5% de la velocidad a temperatura ambiente - una masa que se sobrefermentaría en 6 horas a temperatura ambiente puede desarrollar sabor durante días en la nevera. Por eso las recetas con fermentación en frío requieren más levadura que las del mismo día, no menos. El tiempo extendido no compensa completamente la dramática desaceleración.
La actividad de la levadura se duplica aproximadamente cada 15°F (8°C). La fermentación en frío (40°F) reduce la actividad al ~5% de la velocidad a temperatura ambiente - una masa que se sobrefermentaría en 6 horas a temperatura ambiente puede desarrollar sabor durante días en la nevera. Por eso las recetas con fermentación en frío requieren más levadura que las del mismo día, no menos. El tiempo extendido no compensa completamente la dramática desaceleración.
4
Ajustes de Masa Madre
La harina y el agua del fermento madre se restan de los totales de la masa principal. Las cantidades del fermento se calculan para que tu masa madre fermente en el mismo horario que has establecido - sin tener que adivinar cuánto fermento usar.
La harina y el agua del fermento madre se restan de los totales de la masa principal. Las cantidades del fermento se calculan para que tu masa madre fermente en el mismo horario que has establecido - sin tener que adivinar cuánto fermento usar.
5
Clima y Altitud
Los climas secos añaden +2% de hidratación; los climas húmedos usan -2%. La altitud aplica una reducción continua de la levadura — la menor presión atmosférica permite que la levadura fermente más rápido, así que se necesita menos. La reducción escala suavemente con la elevación y se aplica a cada línea de levadura de la receta (masa principal, biga, poolish y el cultivo inicial del levain). A nivel del mar no hay ajuste.
Los climas secos añaden +2% de hidratación; los climas húmedos usan -2%. La altitud aplica una reducción continua de la levadura — la menor presión atmosférica permite que la levadura fermente más rápido, así que se necesita menos. La reducción escala suavemente con la elevación y se aplica a cada línea de levadura de la receta (masa principal, biga, poolish y el cultivo inicial del levain). A nivel del mar no hay ajuste.
6
Inhibición de la Sal
La sal por encima del 3.5% ralentiza la fermentación en ~10% debido al estrés osmótico en las células de levadura.
La sal por encima del 3.5% ralentiza la fermentación en ~10% debido al estrés osmótico en las células de levadura.
7
Temperatura del Agua (DDT)
La temperatura del agua sugerida proviene de la fórmula DDT (Desired Dough Temperature) de 3 factores, que considera la temperatura ambiente, la temperatura de la harina, la fricción de la mezcladora y el enfriamiento durante la autólisis para llevar tu masa final al objetivo. El objetivo base es 24°C (76°F). En cocinas frías (por debajo de 18°C / 64°F) el objetivo desciende gradualmente — hasta un piso de 22°C (72°F) a 16°C / 60°F o menos — porque las cocinas más frías funcionan mejor con un objetivo de masa un poco más bajo, lo que además mantiene el agua sugerida a una temperatura cómoda. El objetivo activo se muestra en línea junto a la temperatura del agua sugerida en los pasos de preparación de cada receta.
La temperatura del agua sugerida proviene de la fórmula DDT (Desired Dough Temperature) de 3 factores, que considera la temperatura ambiente, la temperatura de la harina, la fricción de la mezcladora y el enfriamiento durante la autólisis para llevar tu masa final al objetivo. El objetivo base es 24°C (76°F). En cocinas frías (por debajo de 18°C / 64°F) el objetivo desciende gradualmente — hasta un piso de 22°C (72°F) a 16°C / 60°F o menos — porque las cocinas más frías funcionan mejor con un objetivo de masa un poco más bajo, lo que además mantiene el agua sugerida a una temperatura cómoda. El objetivo activo se muestra en línea junto a la temperatura del agua sugerida en los pasos de preparación de cada receta.
Harina
700 gramos
100%
Agua
476 gramos
Sal
17.5 gramos
Levadura
1.2386968037023 gramos
~1/4 teaspoon
Aceite
7 gramos
Día Anterior + Preparación
Consejos para Masa de Alta Hidratación: Al 68% de hidratación, esta masa estará húmeda y pegajosa. ¡Esto es normal! Resiste la tentación de añadir harina extra—usa las manos mojadas y trabaja rápidamente. Guía de masa de alta hidratación →
1
Preparar la Biga: Mezcla 210g de harina, 105g de agua a temperatura ambiente (50% de hidratación) y 0.53g de levadura. Amasa brevemente hasta combinar. Cubre y fermenta a temperatura ambiente durante 14 horas hasta que duplique su tamaño y esté abombada.
2
Mezclar y Autólisis: Desgarra la biga en pedazos y combínala con la harina restante (490g) y el agua (371g) a 85°F (targeting 76°F final dough). Mezcla hasta que no quede harina seca, luego deja reposar 20 minutos.
¿Qué es la Autólisis?: La autólisis es un período de reposo donde la harina se hidrata completamente y el gluten comienza a desarrollarse naturalmente antes de añadir sal o levadura. Esto mejora la extensibilidad de la masa y la hace más fácil de trabajar.
3
Añadir Levadura, Sal y Aceite: Add 0.71g la levadura restante and mix briefly to distribute. Add 18g sal and 7.0g aceite. Mix a mano (3-4 minutos) hasta que esté apenas combinado.Adding yeast before salt gives it a chance to hydrate. Direct contact with undissolved salt can stress yeast cells.
Fermentación
4
Fermentación en Bloque: Cubre y deja fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas. Realiza 2-4 pliegues durante las primeras 1-2 horas (cada 30 min). La masa debe aumentar ~50%% de su tamaño.Pliegue: Con las manos mojadas, agarra un lado, estira hacia arriba y dobla. Gira 90° y repite 4 veces. ▶️ Ver video tutorial
5
Dividir la Masa: Divide la masa en 4 piezas iguales. Forma suavemente cada pieza en una bolla lisa doblando los bordes hacia abajo y rodando con las manos ahuecadas.Usa una balanza de cocina para mayor precisión. Evita añadir harina extra—mantén las manos ligeramente húmedas si la masa está pegajosa. ▶️ Ver video tutorial
6
Fermentación en Frío: Coloca las bollas de masa en recipientes ligeramente aceitados o en una bandeja ligeramente aceitada. Cubre herméticamente y refrigera durante 1 día.La fermentación en frío desarrolla el sabor y hace que la masa sea más fácil de trabajar. Cada bolla debe tener espacio para expandirse ligeramente.
7
Atemperar Antes de Hornear: Retira la masa del refrigerador 2-3 horas antes de hornear para que pierda el frío. Deja reposar a temperatura ambiente, tapada.La masa fría es más difícil de estirar. Llevarla a temperatura ambiente facilita el formado y mejora el crecimiento en el horno.
Horneado
8
Preparar Tu Horno de Gas/Propano: Let the stone heat at full blast for 15-20 minutes, then reduce flame to low and wait 5-10 minutes. You want the stone around 500-600°F (260-315°C).This style needs lower heat than Neapolitan. If the bottom is browning too fast, the stone is still too hot - wait longer after turning down the flame.
9
Formar y Cubrir: Manipula con cuidado para preservar la estructura abierta y aireada. Presiona y estira del centro al borde, dejando un ligero borde. Añade salsa, queso y coberturas.Trabaja rápido—la masa puede pegarse a la pala si se queda mucho tiempo. Arma tu pizza sobre la pala.
10
Lanzar y Hornear: With flame on low, launch pizza onto the stone. Bake for 3-5 minutes, rotating occasionally.Keep the flame low the entire bake. Rotate every 30-60 seconds for even cooking. The crust should be golden and crispy, not charred.
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