PizzaLogic: Calculadora de Masa Artesanal
Masa de Pizza Estilo Bar/Taberna Receta
Receta de masa de pizza estilo bar/taberna para pizza fina y crujiente en molde. Estilo clasico de taberna con 55% de hidratacion, perfecto para la tradicion de bar pizza de New England.
Usa esta calculadora para generar medidas precisas de ingredientes y tiempos de fermentación para tu masa de pizza Bar/Tavern. Simplemente ajusta los parámetros a continuación para personalizar la receta a tus necesidades.
Usa Avanzado para pre-fermentos y ajustes detallados
Elige Tu Estilo
Fácil Mismo Día
Rápida 6hrs, familiar
Napolitana
Suave, carbonizada, clásica
Napolitana Moderna (Canotto)
Borde inflado, alta hidratación
New York
Plegable, crujiente, con aceite
Detroit
Gruesa, aireada, en molde
Siciliana
Gruesa, esponjosa, tipo focaccia
Bar/Taverna
Fina, crujiente, borde mantequilloso
Chicago Deep Dish
Gruesa, mantequillosa, molde profundo
¿Cuántas Pizzas?
Tamaños comunes: 8×10" (Lloyd), 10×14" (Detroit), 13×18" (media bandeja)
¿Cuándo Quieres Hornear?
El tiempo y la temperatura son ingredientes tanto como la harina y el agua - transforman fundamentalmente la complejidad del sabor, la textura y la digestibilidad. Una fermentación más larga y fría produce un sabor más profundo y una estructura superior. Aprende más en la guía completa de fermentación en frío.
¿Quieres más control?
El modo avanzado te permite ajustar el tiempo de fermentación, la temperatura y agregar pre-fermentos como poolish o biga. Probar Modo Avanzado →
Enlaces de productos afiliados
Preajustes Rápidos
Parámetros de la Masa
Composición de la Masa
No disponible mientras haya un prefermento seleccionado.
g
% hyd
g
La receta se escala para que puedas reservar esta cantidad para el próximo horneado.
%
%
%
%
%
Plan de Fermentación
El tiempo y la temperatura son ingredientes tanto como la harina y el agua - transforman fundamentalmente la complejidad del sabor, la textura y la digestibilidad. Una fermentación más larga y fría produce un sabor más profundo y una estructura superior. Aprende más en la guía completa de fermentación en frío.
Enlaces de productos afiliados
Cantidades de Ingredientes e Instrucciones de Preparación
Sobre Estos Cálculos
Cómo PizzaLogic Calcula Tu Receta
1
Porcentajes de Panadero
Todos los ingredientes se calculan como porcentaje del peso total de la harina. Por ejemplo, 65% de hidratación significa 65g de agua por cada 100g de harina.
Todos los ingredientes se calculan como porcentaje del peso total de la harina. Por ejemplo, 65% de hidratación significa 65g de agua por cada 100g de harina.
2
Cálculo de Levadura
Una fórmula calibrada basada en el tiempo y la temperatura de fermentación que calcula la cantidad mínima efectiva de levadura para tu horario. La mayoría de las recetas en línea usan mucha más levadura de la necesaria - suficiente para garantizar que suba, pero a costa del sabor y el dorado. El exceso de levadura consume los azúcares más rápido de lo que las enzimas de la harina pueden producirlos, dejando menos para la reacción de Maillard y el desarrollo del sabor. Menos levadura, calculada con precisión, te da mejor color, sabor más complejo y una miga más abierta. Más información en la guía completa de fermentación
Una fórmula calibrada basada en el tiempo y la temperatura de fermentación que calcula la cantidad mínima efectiva de levadura para tu horario. La mayoría de las recetas en línea usan mucha más levadura de la necesaria - suficiente para garantizar que suba, pero a costa del sabor y el dorado. El exceso de levadura consume los azúcares más rápido de lo que las enzimas de la harina pueden producirlos, dejando menos para la reacción de Maillard y el desarrollo del sabor. Menos levadura, calculada con precisión, te da mejor color, sabor más complejo y una miga más abierta. Más información en la guía completa de fermentación
3
Factor de Temperatura
La actividad de la levadura se duplica aproximadamente cada 15°F (8°C). La fermentación en frío (40°F) reduce la actividad al ~5% de la velocidad a temperatura ambiente - una masa que se sobrefermentaría en 6 horas a temperatura ambiente puede desarrollar sabor durante días en la nevera. Por eso las recetas con fermentación en frío requieren más levadura que las del mismo día, no menos. El tiempo extendido no compensa completamente la dramática desaceleración.
La actividad de la levadura se duplica aproximadamente cada 15°F (8°C). La fermentación en frío (40°F) reduce la actividad al ~5% de la velocidad a temperatura ambiente - una masa que se sobrefermentaría en 6 horas a temperatura ambiente puede desarrollar sabor durante días en la nevera. Por eso las recetas con fermentación en frío requieren más levadura que las del mismo día, no menos. El tiempo extendido no compensa completamente la dramática desaceleración.
4
Ajustes de Masa Madre
La harina y el agua del fermento madre se restan de los totales de la masa principal. Las cantidades del fermento se calculan para que tu masa madre fermente en el mismo horario que has establecido - sin tener que adivinar cuánto fermento usar.
La harina y el agua del fermento madre se restan de los totales de la masa principal. Las cantidades del fermento se calculan para que tu masa madre fermente en el mismo horario que has establecido - sin tener que adivinar cuánto fermento usar.
5
Clima y Altitud
Los climas secos añaden +2% de hidratación; los climas húmedos usan -2%. La altitud aplica una reducción continua de la levadura — la menor presión atmosférica permite que la levadura fermente más rápido, así que se necesita menos. La reducción escala suavemente con la elevación y se aplica a cada línea de levadura de la receta (masa principal, biga, poolish y el cultivo inicial del levain). A nivel del mar no hay ajuste.
Los climas secos añaden +2% de hidratación; los climas húmedos usan -2%. La altitud aplica una reducción continua de la levadura — la menor presión atmosférica permite que la levadura fermente más rápido, así que se necesita menos. La reducción escala suavemente con la elevación y se aplica a cada línea de levadura de la receta (masa principal, biga, poolish y el cultivo inicial del levain). A nivel del mar no hay ajuste.
6
Inhibición de la Sal
La sal por encima del 3.5% ralentiza la fermentación en ~10% debido al estrés osmótico en las células de levadura.
La sal por encima del 3.5% ralentiza la fermentación en ~10% debido al estrés osmótico en las células de levadura.
7
Temperatura del Agua (DDT)
La temperatura del agua sugerida proviene de la fórmula DDT (Desired Dough Temperature) de 3 factores, que considera la temperatura ambiente, la temperatura de la harina, la fricción de la mezcladora y el enfriamiento durante la autólisis para llevar tu masa final al objetivo. El objetivo base es 24°C (76°F). En cocinas frías (por debajo de 18°C / 64°F) el objetivo desciende gradualmente — hasta un piso de 22°C (72°F) a 16°C / 60°F o menos — porque las cocinas más frías funcionan mejor con un objetivo de masa un poco más bajo, lo que además mantiene el agua sugerida a una temperatura cómoda. El objetivo activo se muestra en línea junto a la temperatura del agua sugerida en los pasos de preparación de cada receta.
La temperatura del agua sugerida proviene de la fórmula DDT (Desired Dough Temperature) de 3 factores, que considera la temperatura ambiente, la temperatura de la harina, la fricción de la mezcladora y el enfriamiento durante la autólisis para llevar tu masa final al objetivo. El objetivo base es 24°C (76°F). En cocinas frías (por debajo de 18°C / 64°F) el objetivo desciende gradualmente — hasta un piso de 22°C (72°F) a 16°C / 60°F o menos — porque las cocinas más frías funcionan mejor con un objetivo de masa un poco más bajo, lo que además mantiene el agua sugerida a una temperatura cómoda. El objetivo activo se muestra en línea junto a la temperatura del agua sugerida en los pasos de preparación de cada receta.
Harina
539 gramos
100%
Agua
296 gramos
Sal
13.5 gramos
Levadura
1.22 gramos
~1/2 teaspoon
Aceite
10.8 gramos
Preparación
1
Mezclar y Autólisis: Combine 539g flour and 296g water at 85°F (targeting 76°F final dough). Mix until no dry flour remains, then cover and rest for 20 minutes.
¿Qué es la Autólisis?: La autólisis es un período de reposo donde la harina se hidrata completamente y el gluten comienza a desarrollarse naturalmente antes de añadir sal o levadura. Esto mejora la extensibilidad de la masa y la hace más fácil de trabajar.
2
Añadir Levadura, Sal y Aceite: Sprinkle 1.22g (~1/2 teaspoon) levadura over the dough and mix briefly to distribute. Add 14g sal and 11g aceite. Mix a mano (6-8 minutos) hasta que esté completamente desarrollada, suave y brillante.Consejo Pro: Esta masa firme es muy difícil de amasar a mano. Se recomienda encarecidamente un procesador de alimentos o una batidora de pie.
Fermentación
3
Fermentación en Bloque: Cubre y deja fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas. Deja que la masa se relaje. La masa debe aumentar ~50%% de su tamaño.
4
Dividir la Masa: Divide la masa en 4 piezas iguales. Forma suavemente cada pieza en una bolla lisa doblando los bordes hacia abajo y rodando con las manos ahuecadas.Usa una balanza de cocina para mayor precisión. Evita añadir harina extra—mantén las manos ligeramente húmedas si la masa está pegajosa. ▶️ Ver video tutorial
5
Fermentación en Frío: Coloca las bollas de masa en recipientes ligeramente aceitados o en una bandeja ligeramente aceitada. Cubre herméticamente y refrigera durante 1 día.La fermentación en frío desarrolla el sabor y hace que la masa sea más fácil de trabajar. Cada bolla debe tener espacio para expandirse ligeramente.
6
Atemperar Antes de Hornear: Retira la masa del refrigerador 2-3 horas antes de hornear para que pierda el frío. Deja reposar a temperatura ambiente, tapada.La masa fría es más difícil de estirar. Llevarla a temperatura ambiente facilita el formado y mejora el crecimiento en el horno.
Horneado
7
Precalentar: Precalienta el horno a 500-525°F (260-275°C). No es necesario precalentar el molde.
8
Formar: Presiona la masa en un molde hondo antiadherente de 12 pulgadas bien aceitado o en un sartén curado de 10 pulgadas. Estira hasta los bordes, creando una capa fina y uniforme. La masa debe quedar crujiente al estilo clásico de bar.
9
Añadir Coberturas: Añade salsa con moderación (la pizza de bar lleva menos salsa), luego queso y coberturas.Tradición de pizza de bar: la salsa va debajo del queso y las coberturas se mantienen al mínimo.
10
Hornear: Hornea durante 6-8 minutos hasta que la parte inferior esté crujiente y dorada, y el queso burbujee con un ligero dorado.La corteza fina debe quedar crujiente en toda su extensión. Verifica la parte inferior levantando un borde con una espátula.
Enlaces de productos afiliados
More from PizzaLogic
- Pizza Dough Calculator - Calculate precise ingredients for any style
- Best Flour for Pizza Dough
- How to Cold Ferment Pizza Dough
- How to Use a Pizza Steel