Si mantienes una masa madre, tarde o temprano terminas mirando un frasco de descarte y preguntándote si puede convertirse en pizza en lugar de ir a la basura. Puede. Pero la masa de pizza con descarte de masa madre tiene mucho más sentido cuando dejas de pensar en el descarte como un tercer tipo especial de fermento. Es simplemente masa madre sin alimentar. Todavía contiene levadura salvaje y bacterias, pero esos organismos ya han consumido gran parte del alimento disponible, así que el cultivo suele estar lento, ácido y menos predecible que un levain recién alimentado.
Eso deja dos maneras prácticas de hacer pizza con él. Puedes usar el descarte por su sabor y agregar una cantidad diminuta de levadura comercial para una masa confiable del mismo día, o puedes usar más descarte y darle a la levadura salvaje el tiempo suficiente para reactivarse y fermentar la masa por sí sola.
Ambas funcionan. Solo resuelven problemas diferentes.
Qué es realmente el descarte de masa madre
El descarte es la porción de una masa madre que se retira antes de alimentarla.
Si tienes 100 gramos de cultivo y quieres alimentar solo 20 gramos, los otros 80 gramos son lo que se etiqueta como "descarte". No hay nada fundamentalmente distinto en él. Ayer pudo haber sido un cultivo activo. Se convirtió en descarte porque decidiste no alimentarlo.
Esa distinción importa porque alimentar es lo que le da a los microorganismos del cultivo harina fresca para consumir. Un cultivo maduro y recién alimentado puede volverse muy activo, produciendo suficiente dióxido de carbono para levantar pan o masa de pizza de forma predecible. Un cultivo sin alimentar tiene menos nutrientes disponibles y suele estar bastante pasado su punto máximo de actividad.
La levadura no está necesariamente muerta. Solo tiene hambre.
Mientras tanto, las bacterias del cultivo han estado produciendo ácidos. Esa acidez es una de las razones por las que el descarte puede ser útil incluso cuando no confías en que levante la masa. Aporta ese sabor fermentado y ligeramente ácido que la gente asocia con la masa madre.
También puede cambiar la masa en sí. Una cantidad moderada de acidez puede hacer la masa agradablemente extensible, pero un descarte muy ácido combinado con una fermentación larga puede terminar debilitando la estructura del gluten. Si echas una gran cantidad de descarte viejo en una masa y luego la fermentas otros dos días, no debería sorprenderte si se vuelve cada vez más floja y pegajosa.
Hay otra variable que las recetas de descarte a veces pasan por alto: no todo el descarte se descarta por igual.
Un cultivo puesto en un frasco esta mañana tras un ciclo de alimentación saludable puede tener todavía bastante actividad. Un frasco que lleva dos semanas sin alimentar en el refrigerador puede estar mucho más ácido y ser mucho más lento para fermentar una nueva tanda de masa.
Por eso una receta basada solo en descarte no puede prometer con honestidad que toda masa vaya a duplicarse en exactamente seis, ocho o doce horas. El estado del cultivo importa.
Las recetas de abajo asumen un cultivo típico de 100% de hidratación, es decir, con pesos iguales de harina y agua. Si el cultivo usa otra hidratación, hay que ajustar las cantidades de harina y agua. La calculadora de PizzaLogic tiene una opción avanzada de masa madre y levain que hace ese ajuste por ti.
Dos formas de hacer masa de pizza con descarte de masa madre
Piensa en la pizza con descarte como una bifurcación en el camino.
| Si quieres... | Usa... | ¿Qué aporta el levado? | Fermentación |
|---|---|---|---|
| Pizza hoy | Una cantidad moderada de descarte más una pizca de levadura instantánea | Levadura comercial | Mismo día |
| Sin levadura comercial | Más descarte | La levadura salvaje que sigue viva en el descarte | Larga y variable |
El primer enfoque es el que recomendaría a la mayoría de la gente que simplemente quiere usar su descarte.
El descarte aporta sabor y, una vez que se atempera en la harina fresca, algo de fermentación propia, mientras que una pequeña cantidad de levadura instantánea elimina casi toda la incertidumbre. No tienes que confiar en que el descarte de hoy esté lo bastante activo para levantar la masa a tiempo.
El segundo enfoque se acerca más a la panificación con masa madre convencional. Usa suficiente descarte para introducir una población significativa de levadura salvaje, y luego dale tiempo para recuperarse y reproducirse en la harina fresca.
Con suficiente fermentación, la masa de pizza con descarte sin levadura básicamente se convierte en masa de pizza de masa madre hecha a partir de una inoculación débil.
Ese es un punto importante. No hay ningún misterioso tercer sistema de levado. El levado siempre viene de la levadura, ya sea la levadura comercial que agregas, la levadura salvaje del cultivo, o ambas trabajando juntas.
Receta 1: Masa de pizza con descarte del mismo día
Esta es la versión que harías cuando tienes descarte en el refrigerador y quieres pizza para la cena.
El descarte está ahí sobre todo por el sabor, y su levadura salvaje ayudará una vez que despierte, pero la pequeña dosis de levadura instantánea es lo que mantiene el horario confiable.
Esta fórmula rinde alrededor de 1.000 gramos de masa, suficiente para unas tres bolas de 330 gramos o cuatro bolas de 250 gramos.
Porcentajes de panadero
Los porcentajes de abajo se basan en 600 gramos de harina total, incluida la harina contenida en el descarte.
| Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|
| Harina total | 100% |
| Agua total | 65% |
| Sal | 2% |
| Levadura instantánea | 0,15% |
| Harina prefermentada del descarte | 10% |
Como el descarte es de 100% de hidratación, 120 gramos de descarte contienen 60 gramos de harina y 60 gramos de agua.
Qué pesar
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Harina | 540 g |
| Agua | 330 g |
| Descarte de masa madre al 100% de hidratación | 120 g |
| Sal | 12 g |
| Levadura instantánea | 0,9 g |
Si una balanza no puede medir de forma fiable menos de un gramo, esto es aproximadamente una pizca muy pequeña de levadura instantánea. La cantidad exacta se puede ajustar según la temperatura de la masa, la temperatura ambiente y cuánto tiempo tienes antes de hornear. Para profundizar en esa relación, mira mi guía sobre cuánta levadura para masa de pizza.
Mezclar la masa
Combina primero el agua y el descarte. No necesita disolverse por completo, pero deshacerlo hace que la masa sea más fácil de mezclar.
Agrega la harina y la levadura instantánea y mezcla hasta que no quede harina seca. Deja reposar la masa de 15 a 20 minutos si es conveniente, luego agrega la sal y amasa o pliega hasta que quede razonablemente lisa.
No busques un punto de velo perfecto aquí. Unos cuantos pliegues durante la primera hora de fermentación seguirán desarrollando el gluten.
Fermentación en masa
Cubre la masa y déjala a temperatura ambiente.
Para una temperatura interior cómoda y típica, espera una fermentación en masa de varias horas, pero fíjate más en la masa que en el reloj. Busca una expansión evidente, algunas burbujas bajo la superficie y una masa que se sienta más ligera y elástica que justo después de mezclar.
La masa no necesariamente tiene que duplicarse por completo.
Si tu cocina está cálida, irá más rápido. Si está fresca, tardará más. Aumentar o reducir la levadura instantánea es otra forma de controlar el horario.
Dividir y bolear
Divide la masa en los tamaños apropiados para las pizzas que vas a hacer.
Forma cada porción en una bola tensa, cúbrela y déjala fermentar hasta que esté relajada y visiblemente aireada. Dependiendo de la fermentación en masa anterior y de la temperatura ambiente, eso puede tomar otra hora o dos.
Cuando una bola se estira con facilidad sin encogerse de inmediato, suele estar lista para hacer pizza.
Estirar y hornear
Abre la masa con suavidad para no aplastar todo el gas creado durante la fermentación. Cúbrela con los ingredientes de siempre y hornéala con el horno y el estilo de pizza que esté usando.
Esta sigue siendo fundamentalmente una masa de pizza levada con levadura. El descarte de masa madre aporta sabor de fermentación, acidez y algo de levado propio, mientras que la levadura comercial hace que no apuestes la cena a lo activo que esté el cultivo de ayer.
Receta 2: Masa de pizza con descarte sin levadura
Si quieres hacer pizza sin nada de levadura comercial, aumenta la cantidad de descarte y cambia tus expectativas sobre el tiempo.
Esta versión también rinde alrededor de 1.000 gramos de masa.
Porcentajes de panadero
| Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|
| Harina total | 100% |
| Agua total | 65% |
| Sal | 2% |
| Harina prefermentada del descarte | 20% |
Con un descarte al 100% de hidratación, obtener 20% de harina prefermentada significa usar 240 gramos de descarte.
Qué pesar
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Harina | 480 g |
| Agua | 270 g |
| Descarte de masa madre al 100% de hidratación | 240 g |
| Sal | 12 g |
No hay levadura instantánea en esta fórmula.
Mezclar la masa
Mezcla el descarte con el agua, luego agrega la harina.
Una vez que todo esté hidratado, deja reposar brevemente antes de agregar la sal. Amasa o pliega hasta que la masa empiece a desarrollar una estructura lisa y elástica.
Un par de pliegues durante la fermentación temprana pueden ayudar a fortalecerla.
Dale tiempo al descarte para despertar
Aquí es donde dejas de tratar el reloj como la autoridad.
La levadura salvaje del descarte ahora tiene un gran suministro de harina fresca. Si el cultivo está sano, empezará a reproducirse y a producir gas de nuevo, pero la velocidad puede variar muchísimo según el descarte.
Deja la masa en un lugar cómodamente cálido y vigila la fermentación.
Busca:
- Una expansión significativa, posiblemente acercándose al doble de su volumen original
- Pequeñas burbujas visibles en los lados o debajo de la masa
- Una superficie ligeramente abombada
- Una textura suave y aireada
- Algo de temblor cuando se mueve el recipiente
Un descarte fresco de un cultivo activo podría llegar ahí con relativa rapidez. Un descarte frío y viejo puede tardar mucho más.
Si la masa apenas ha cambiado tras una larga fermentación en calor, meterla en el refrigerador no hará que la levadura sea mágicamente más activa. Las temperaturas frías ralentizan aún más la fermentación. En esa situación, dale más tiempo en calor antes de seguir adelante.
Usa el refrigerador para sabor y planificación
Una vez que la masa esté fermentando con claridad, puedes refrigerarla para una fermentación en frío más larga.
El refrigerador es útil para desarrollar sabor y repartir el proceso en un horario más conveniente. No es un sustituto de establecer la fermentación en primer lugar.
Puedes fermentar la masa en frío en bloque o dividirla y bolearla primero. Cualquiera funciona, aunque normalmente me gusta tener las bolas hechas antes del levado final para poder juzgar cada una de forma individual.
Después de la refrigeración, la masa necesita tiempo a temperatura ambiente para atemperarse, relajarse y terminar de levar antes de hornear.
De nuevo, fíjate en la masa en lugar de intentar cumplir un número de horas predeterminado. Una bola lista debería sentirse ligera, ligeramente esponjada, extensible y viva.
Si está densa y resistente, probablemente necesite más tiempo.
Cómo lograr una corteza crujiente (y evitar una empapada)
Ninguna de las dos recetas te obliga a usar un horno específico, pero hay algunas cosas que ayudan a que la masa con descarte hornee bien.
Hornea tan caliente como tu equipo lo permita. En un horno casero, eso normalmente significa una piedra o acero precalentado a 260 a 290°C, lo que hace crujiente la base antes de que los ingredientes se cocinen de más. Una bandeja simple también funciona, pero espera una base más blanda y un horneado algo más largo. La mayoría de las pizzas de horno casero a esa temperatura terminan en unos 6 a 12 minutos según el grosor y los ingredientes.
Si la base sigue saliendo pálida, o el centro queda blando bajo ingredientes húmedos, prehornea la corteza. Hornea la base estirada y con salsa unos minutos por sí sola, luego sácala, agrega el queso y los ingredientes, y termina de hornear. Agregar el queso a mitad del horneado en lugar de al inicio también ayuda, porque el queso atrapa vapor y agregarlo más tarde le da a esa humedad tiempo para escapar. Esto importa más en cortezas más gruesas de tipo molde que en las delgadas.
Y abre la masa a mano en lugar de con un rodillo. Presionar desde el centro hacia afuera preserva el gas que creó la fermentación, que es lo que da un borde ligero y con burbujas en lugar de una galleta plana.
Guardar y congelar la masa con descarte
Ambas masas se conservan bien, lo que las hace convenientes para preparar con anticipación. En el refrigerador, la masa aguanta unos días una vez que empieza a fermentar, desarrollando sabor mientras reposa. Solo déjala volver a temperatura ambiente y terminar de levar antes de hornear.
Congelar funciona igual que con cualquier masa de pizza, así que mi guía sobre congelar masa de pizza cubre los detalles. Una cosa específica de la versión sin levadura: congelar reduce parte de la levadura salvaje, así que una masa sin levadura descongelada puede necesitar más tiempo en calor para reactivarse, o una pizca fresca de levadura instantánea si tienes prisa.
Cuándo construir un levain en su lugar
La Receta 2 funciona, pero quizás te topaste con su truco: los tiempos son impredecibles, porque le estás pidiendo a un descarte cansado y sin alimentar que despierte y levante una masa entera por sí solo. Si esa variabilidad te frustra, hay una ruta más confiable hacia una pizza sin levadura comercial.
En lugar de usar el descarte directamente, toma algo de él, aliméntalo con harina y agua frescas, y deja que se vuelva activo antes de mezclar la masa. En otras palabras, construye un levain.
Un levain es simplemente una porción de cultivo de masa madre alimentada a propósito para una tanda de masa. Cumple un papel similar al de otros prefermentos como el poolish o la biga, salvo que su fermentación proviene de un cultivo de masa madre en lugar de levadura comercial. Una vez que sube con vigor y de forma predecible, empiezas la masa con una población activa de levadura en lugar de esperar a que un frasco cansado de descarte despierte a tiempo. Ese método confiable de cultivo activo es exactamente lo que explica mi guía sobre masa de pizza de masa madre.
La masa hecha solo con descarte sigue siendo útil, porque convierte algo que ya tienes en pizza sin pasos extra. Solo que no se vuelve más confiable simplemente porque hagas la fermentación más difícil de lo necesario. Cuando el momento importa, alimenta el descarte y construye el levain.
Preguntas frecuentes sobre la masa de pizza con descarte de masa madre
¿Puedo hacer masa de pizza con descarte de masa madre sin nada de levadura?
Sí. El descarte de masa madre todavía contiene levadura salvaje, así que con harina fresca y tiempo suficiente puede fermentar masa de pizza sin levadura comercial. El costo es la previsibilidad, ya que la actividad de un frasco de descarte puede ser muy distinta a la de otro.
¿Puedo hacer masa de pizza con descarte de masa madre el mismo día?
Sí, y agregar una pequeña cantidad de levadura instantánea es la forma más confiable de hacerlo. El descarte aporta el sabor de masa madre y algo de fermentación propia, mientras que la levadura comercial hace que el horario sea mucho más fácil de predecir.
¿Cuánto descarte de masa madre debo poner en la masa de pizza?
Depende de lo que quieras que logre el descarte. Para dar sabor a una masa levada con levadura, puedes usar una cantidad modesta, como el 10% de harina prefermentada de la receta del mismo día de arriba. Si esperas que el descarte aporte todo el levado, en general necesitas más cantidad y bastante más tiempo de fermentación.
¿El descarte de masa madre tiene que estar fresco?
No necesariamente, pero un descarte más fresco suele comportarse más como un cultivo activo. El descarte refrigerado más viejo tiende a ser más ácido y menos predecible, así que es más seguro usarlo principalmente por su sabor y confiar en la levadura comercial para el levado.
Como con cualquier masa fermentada o cultivo, una decoloración inusual, moho o señales evidentes de descomposición son algo distinto a la acidez normal. Si tienes dudas, mi guía sobre si la masa de pizza puede echarse a perder repasa las señales de advertencia.
Mi masa con descarte está demasiado pegajosa para manejarla. ¿Qué salió mal?
Algo de pegajosidad es normal, sobre todo con un descarte húmedo o muy ácido. Si de verdad es imposible de trabajar, agrega harina de a una cucharada hasta que se firme, y dale unos pliegues durante la primera hora para darle fuerza. Evita echar mucha harina de golpe, porque eso vuelve la masa densa. Una masa con descarte bien fermentada debería estar suave y ligeramente pegajosa, no aguada.
¿Por qué no subió mi masa de pizza con descarte?
La explicación más probable es que la levadura salvaje aún no estaba lo bastante activa, sobre todo si el descarte llevaba mucho tiempo refrigerado. Dale a la masa suficiente fermentación en calor y busca señales reales de actividad en lugar de confiar en un horario fijo. Si aún así no se mueve, mi guía sobre la masa de pizza que no sube cubre las demás causas habituales. Y si la prioridad es un levado natural confiable, alimentar el descarte hasta tener un levain activo primero es el enfoque más seguro.
El descarte de masa madre es útil porque agrega harina fermentada, acidez y sabor a una masa que de otro modo se desperdiciaría. Solo funciona mejor cuando tienes claro qué es lo que realmente está levando.
