Si usas la calculadora de PizzaLogic - o cualquier receta que trabaje con pesos - ya sabes que la receta te da medidas en gramos. Harina: 500g. Agua: 325g. Sal: 12g. Levadura: 0.6g.
La mayoria agarra una balanza de cocina, resuelve los primeros tres sin pensarlo, y se queda trabada en el ultimo.
La cuestion es esta: una balanza de cocina estandar no puede medir 0.6 gramos de forma confiable. Si la tuya dice que si, te esta mintiendo - o por lo menos te esta dando un numero que es lo suficientemente cercano para estar muy lejos en la practica.
La solucion son dos balanzas. Una balanza de cocina para todo lo demas, y una balanza de joyero para la levadura - o cualquier ingrediente pequeno donde la cantidad baje de unos 2g. En ese punto, el error de redondeo de +-0.5g de una balanza de cocina estandar deja de ser un error de redondeo y se convierte en un porcentaje significativo de la medicion en si. Esta guia explica por que, y que buscar en cada una.
En reposteria, el peso le gana al volumen siempre
Antes de entrar en las especificaciones de las balanzas, vale la pena entender por que medir por peso es mucho mejor en primer lugar.
Las tazas medidoras son inconsistentes en formas que no puedes ver. La harina es la peor. Dependiendo de como la saques, que tan compactada este la bolsa, o que tan humeda este tu cocina ese dia, una "taza" de harina de pan puede variar desde unos 120g hasta mas de 160g. Eso es una variacion de mas del 30% en tu ingrediente mas importante - y tu masa se va a sentir completamente diferente de una tanda a otra aunque pienses que seguiste la misma receta.
El peso no tiene este problema. 500g de harina son 500g de harina, siempre, sin importar como se asento en la bolsa o quien la midio.
El mismo principio aplica para la sal, el aceite y el azucar - aunque la variacion es menos dramatica que con la harina. Con el agua es menos problema, pero usar una balanza tambien ahi significa que no estas convirtiendo onzas a mililitros ni cometiendo errores de calculo mental.
Por eso los panaderos profesionales trabajan en gramos y porcentajes de panadero. La calculadora de PizzaLogic esta construida con la misma logica - cada ingrediente se expresa como un porcentaje del peso de la harina, para que tus proporciones se mantengan consistentes ya sea que estes haciendo masa para dos pizzas o para veinte. Cambiar a una balanza para masa de pizza es la forma mas rapida de hacer tus resultados mas consistentes.
Que buscar en una balanza de cocina
Para harina, agua, sal, aceite y azucar, una balanza digital de cocina estandar hace bien el trabajo. Algunas cosas importan:
Capacidad y resolucion. Quieres al menos 5kg de capacidad para manejar tandas grandes. La resolucion - el incremento mas pequeno que puede medir - suele ser 1g en la mayoria de las balanzas de cocina de consumo. Eso esta bien para harina y agua, pero ya veremos por que falla con la levadura en un momento.
Una funcion de tara. Esto te permite poner a cero la balanza con tu recipiente o contenedor encima, para que solo midas el ingrediente, no el peso del recipiente. Toda balanza de cocina decente tiene esto, pero verificalo.
Una plataforma plana y facil de limpiar. La masa es sucia. Una plataforma de acero inoxidable removible es mas facil de manejar que una de plastico integrada.
Unidades. Asegurate de que pueda mostrar gramos. Algunas balanzas economicas estan configuradas principalmente para onzas y el modo de gramos es algo secundario.
Para la mayoria de la gente, una balanza de cocina en el rango de $25 - $50 es mas que suficiente como balanza para masa de pizza. No necesitas nada sofisticado. OXO, Escali y Etekcity hacen opciones confiables en ese rango.
El problema de la levadura
Aqui es donde las cosas se ponen interesantes.
La calculadora produce cantidades de levadura calibradas a tu plan de fermentacion - tiempo, temperatura y metodo. Para un escenario de fermentacion en frio, eso podria significar 0.2g o 0.4g de levadura seca instantanea para una tanda de dos o tres bolas. Para una masa del mismo dia a temperatura ambiente, usaras mas - pero todavia podria ser solo 1g o 2g en total.
Estos son numeros pequenos. Y la levadura no es un ingrediente que perdone cuando los tienes mal.
Demasiada levadura y tu masa se sobrefermentara - se llena de gas, la estructura del gluten se debilita, y terminas con una corteza plana y densa que sabe a alcohol. Muy poca y la fermentacion se detiene, la masa no se desarrolla bien, y horneas algo palido y con textura de pan sin estructura real.
La diferencia entre 0.3g y 0.6g de levadura seca instantanea es la diferencia entre una masa bien fermentada y una que esta al limite. Estas cantidades importan.
Ahora intenta medir 0.3g en una balanza de cocina con resolucion de 1g. Aunque la pantalla te muestre algo, basicamente esta adivinando. La balanza no puede distinguir 0.1g de 0.5g - ambos podrian redondear a "0g" o "1g" dependiendo de donde estes dentro del rango de ese gramo.
Por eso necesitas una segunda balanza.
La balanza de joyero
Una balanza de joyero - tambien llamada balanza de precision o balanza de bolsillo - tiene una resolucion de 0.01g. Eso significa que puede leer hasta las centesimas. Donde una balanza de cocina ve "0g" o "1g", una balanza de joyero te muestra "0.27g" o "0.54g".
Esto es exactamente lo que necesitas para pesar cantidades pequenas de levadura. Puedes ajustar 0.30g con confianza real, en vez de adivinar con una cucharadita o esperar que la pantalla de tu balanza de cocina te este diciendo algo significativo.
Estas balanzas tambien se usan para pesar cafe, especias, hierbas, y en el caso de su proposito original, metales preciosos y piedras preciosas. No son especificas para pizza, que tambien es la razon por la que son baratas. Una balanza de joyero decente cuesta $10 - $20 en Amazon, y son consistentes.
Algunas cosas a considerar:
Resolucion de 0.01g. Esta es la especificacion que importa. Algunas balanzas anuncian resolucion de 0.1g, que es mejor que una balanza de cocina pero todavia no es lo suficientemente precisa para mediciones de levadura por debajo del gramo. Quieres 0.01g.
Capacidad de alrededor de 100g - 200g. La contrapartida de esa precision de 0.01g es una capacidad maxima baja - la mayoria de las balanzas de joyero llegan hasta 100g o 500g como maximo. Eso es mas que suficiente para la levadura y cantidades pequenas de otros ingredientes, pero es la razon por la que no puedes usar una sola para todo. Una tanda de 500g de harina la dejaria al maximo de inmediato. Esta es la razon fundamental por la que necesitas ambas balanzas en vez de una que lo haga todo.
Un peso de calibracion. Muchas balanzas de joyero vienen con un peso de calibracion pequeno (generalmente de 10g o 50g) para que puedas verificar que la balanza es precisa antes de usarla. Esto importa mas aqui que con una balanza de cocina porque la precision es mayor y una ligera desviacion significa mas.
Un protector de viento o tapa. Con una resolucion de 0.01g, hasta una pequena corriente de aire puede afectar la lectura. La mayoria de las balanzas de joyero tienen una pequena tapa de plastico o vienen con una cubierta protectora por esta razon. Mide en un lugar tranquilo - lejos de ventiladores o salidas de aire.
Como pesar la levadura
Una vez que tengas una balanza de joyero, el proceso es directo.
Coloca un recipiente pequeno, un trozo de papel pergamino, un trozo de aluminio, o una tapa de frasco sobre la balanza y ponla en tara a cero. Agrega la levadura lentamente - es liviana y tiende a agruparse un poco, asi que una cucharita pequena funciona mejor que verter directamente de la bolsa. Golpea suavemente hasta alcanzar tu peso objetivo, y luego agregala a tu masa como normalmente.
Algunas notas practicas sobre esto:
Si tu receta pide menos de 0.05g de levadura, probablemente estes trabajando con una fermentacion muy larga o una tanda muy pequena. En ese punto, un enfoque es escalar a un tamano de tanda donde tu cantidad de levadura caiga en algo mas medible - incluso 0.15g es mas facil de manejar que intentar llegar a 0.04g de forma confiable.
El tipo de levadura tambien afecta que tan critica es la precision. La levadura seca instantanea (IDY) es la mas potente y la mas sensible a pequenas diferencias de medicion. La levadura seca activa requiere un poco mas por peso y tiene un poco mas de margen de error. La levadura fresca se usa en cantidades mas grandes (aproximadamente 3 veces la cantidad de IDY por peso), lo que pone tus mediciones en un rango donde incluso una balanza de cocina puede ser mas util - aunque una balanza de joyero tampoco esta de mas.
El setup de dos balanzas
Para resumir: una balanza de cocina maneja todo excepto la levadura. Una balanza de joyero maneja la levadura. Juntas, cubren todo el rango de lo que la calculadora te pide.
No se trata de ser obsesivo. Se trata de que la calculadora hace matematicas de precision - toma en cuenta el tiempo de fermentacion, la temperatura, la hidratacion y el tamano de la tanda para darte cantidades calibradas. Si despues estas calculando la levadura a ojo con una cuchara medidora o redondeando al gramo mas cercano, estas tirando a la basura la precision que hace utiles esos calculos.
Una balanza de cocina cuesta $30. Una balanza de joyero cuesta $15. Es una inversion unica de $45 que hace cada tanda que mezcles mas consistente - y es la mejor balanza para masa de pizza porque en realidad son dos balanzas haciendo dos trabajos diferentes.
Una vez que tengas ambas, medir ingredientes se convierte en la parte menos estresante de todo el proceso. Que es como deberia ser.
¿Listo para poner tu balanza a trabajar? Usa la calculadora de masa de PizzaLogic para obtener pesos exactos en gramos para cualquier estilo, tamano de tanda y plan de fermentacion.
